Hiện nay, tình trạng lạm dụng chất bảo quản thực phẩm, kể cả hóa chất độc hại của một số cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh gây tâm lý lo ngại đến người tiêu dùng. Do đó, nhiều người cho rằng giải pháp tối ưu là hạn chế tối thiểu hoặc cấm tuyệt đối việc sử dụng phụ gia bảo quản trong thực phẩm.
Nhưng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, không phải chất bảo quản nào cũng độc hại. “Như CO2 trong bia là chất bảo quản, nhưng uống vào ợ ra là hết. Nếu sử dụng các phụ gia bảo quản không độc, nằm trong danh mục được phép sử dụng, với một hàm lượng rất nhỏ trong ngưỡng cho phép đủ để cơ thể có thể đào thải ra ngoài thì không gây hại cho người dùng”, ông phân tích.
Tại sao cần dùng phụ gia bảo quản?
Phụ gia bảo quản có tác dụng ngăn chặn, kìm hãm sự biến đổi trong thực phẩm do quá trình sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian sử dụng nhưng vẫn giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng, hương vị. Một chất phổ biến là natri benzoat, kali benzoate, natri sorbat, kali sorbat với nồng độ quy định không quá 0,1%. Chúng không mùi, không vị nên không làm thay đổi hương vị thực phẩm.
“Sử dụng phụ gia bảo quản không nhằm mục đích diệt khuẩn mà chỉ mang ý nghĩa phòng ngừa, đề phòng nhiễm vi sinh vật trong quá trình đóng gói. Khi đó, chúng giúp hạn chế, kìm hãm hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây hại”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.
Ông cũng khẳng định thêm, ngay cả khi sử dụng chất bảo quản quy trình sản xuất vẫn phải đảm bảo sạch và đáp ứng đầy đủ yêu cầu, quy định chung về an toàn thực phẩm. Nếu quá trình sản xuất không đảm bảo các yếu tố thanh trùng, vô trùng, lọc vi sinh vật, việc sử dụng phụ gia bảo quản cũng không mang lại nhiều ý nghĩa bảo vệ.
Việc sử dụng chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm được Bộ Y tế quy định bằng văn bản. Trong đó đề cập những tiêu chuẩn rõ ràng đối với danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng. “Đa số các nhà sản xuất có thương hiệu đều tuân theo những quy định của Bộ Y tế. Nhưng vẫn không tránh khỏi một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ vì lợi nhuận đã không đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm, sử dụng quá nồng độ hoặc sử dụng những hóa chất bảo quản không nằm trong danh mục cho phép”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định.
Chất phụ gia dùng đúng không gây hại
Khảo sát của Nielsen về sức khỏe và sự nhạy cảm với các thành phần nguyên liệu vào tháng 8/2016 cho thấy, khoảng 70% người tiêu dùng Việt Nam quan tâm tất cả thành phần trong thực phẩm cũng như thức uống tiêu thụ. Trong đó 3 thành phần đứng đầu danh sách người dùng muốn tránh sử dụng là chất bảo quản nhân tạo (70%), màu sắc nhân tạo (68%) và hương vị nhân tạo (65%).
Chất bảo quản nhân tạo là mối lo ngại hàng đầu của đại bộ phận người dùng Việt. Để xét tác động của chất bảo quản đến sức khỏe con người, cần biết hàm lượng chất trong thực phẩm và số lượng chất mà một người ăn vào. Nếu hàm lượng ít, thuộc ngưỡng cho phép nhưng sử dụng quá nhiều trong một thời điểm, vẫn có nguy cơ nhiễm độc.
 PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh hiện công tác tại Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội. |
Tuy nhiên, không phải nồng độ hóa chất bảo quản trong sản phẩm thấp là có thể uống vô tội vạ. Vì khi đưa vào cơ thể, nếu không đào thải hết các chất đó sẽ ắng đọng, tích tụ trong các cơ quan, nhất là gan, thận…; lâu ngày gây ra nhiều bệnh lý nguy hiểm, khó lường.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Bộ Y tế có quy định rõ chất bảo quản nào thì được dùng trong sản xuất thực phẩm, chất nào thì không. Những hóa chất được phép sử dụng gọi chung là phụ gia bảo quản.
Vẫn có cách bảo quản đồ uống không dùng hóa chất
Dù biết chất bảo quản dùng đúng thì không gây hại, tuy nhiên, một số người dùng vẫn e ngại và muốn tiêu thụ sản phẩm không phụ gia. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định, hiện nay không cần đến hóa chất bảo quản vẫn có thể kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Chỉ cần áp dụng các kỹ thuật công nghệ cao để loại bỏ vi sinh vật ra khỏi nước uống bằng phương pháp “siêu lọc”.
“Phương pháp vô trùng này giúp giữ được mùi vị tự nhiên của đồ uống, kéo dài thời gian sử dụng mà không cần đến hóa chất bảo quản”, ông khẳng định.
Một trong những công nghệ đang được các nước tiến tiến áp dụng trong sản xuất nước giải khát là công nghệ chiết lạnh vô trùng Aseptic. Quy trình này gồm 9 bước được kiểm soát nghiêm ngặt: chuẩn bị nguyên liệu, trích ly, lọc ly tâm, phối trộn, lọc tinh, tiệt trùng UHT, chiết rót vô trùng, kiểm tra chai và cuối cùng là đóng gói thành phẩm.
Các nguyên liệu sạch sau khi được kiểm tra kỹ lưỡng, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ được đưa vào quá trình trích ly. Tiếp đó, hệ thống lọc và máy ly tâm siêu tốc sẽ loại bỏ hoàn toàn bã nguyên liệu và các tạp chất không mong muốn trong sản phẩm.
Dịch sau khi trích ly sẽ phối trộn với nước và đường tạo thành dịch bán thành phẩm. Ở công đoạn lọc tinh, dịch bán thành phẩm bơm qua hệ thống lọc tinh có kích thước lỗ lọc 10 micromet để loại bỏ toàn bộ tạp chất không nhìn thấy được. Dịch bán thành phẩm tiếp tục được xử lý bằng công nghệ UHT ở nhiệt độ siêu cao trong thời gian cực ngắn, để đảm bảo tiêu diệt tất cả vi sinh vật nhưng vẫn giữ lại hương vị, dinh dưỡng cao nhất.
Không chỉ có dịch thành phẩm vô trùng, quá trình thổi chai - chiết rót cũng được thực hiện trong môi trường vô trùng khép kín, hoàn toàn tự động. Dịch sản phẩm được rót vào chai tại nhiệt độ âm 20 độ C để giữ nguyên mùi vị tự nhiên và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Như vậy, cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lẫn thức uống mà không cần đến phụ gia bảo quản.
