Theo trang Oddity Central (Anh), sau khi giành huy chương vàng tại Giải thưởng Gà rán Nhật Bản (Japan Fried Chicken Grand Prix), ông Yoshihiro Tsuchiya - chủ sở hữu thế hệ thứ ba của nhà hàng Wakatori - đã chia sẻ bí quyết giúp quán tạo nên hương vị khác biệt. Theo ông, kể từ khi nhà hàng mở cửa vào năm 1960, dầu chiên chưa từng bị loại bỏ hoàn toàn.
Ông Tsuchiya cho biết chính phần dầu được lưu giữ qua nhiều thập kỷ đã tạo nên mùi thơm đậm đà và hương vị riêng biệt cho món gà rán của Wakatori. Theo ông, đây là yếu tố khiến thực khách khó có thể tìm thấy hương vị tương tự ở những nơi khác.
Tiết lộ này nhanh chóng gây ra làn sóng tranh luận trên mạng xã hội. Nhiều người lo ngại việc sử dụng dầu chiên có tuổi đời hàng chục năm có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của thực khách.
Trước những ý kiến trái chiều, nhà hàng Wakatori khẳng định dầu chiên luôn được vệ sinh và xử lý cẩn thận mỗi ngày. Sau khi kết thúc hoạt động kinh doanh, nhân viên sẽ lọc bỏ toàn bộ cặn thức ăn và tạp chất phát sinh trong quá trình chiên rán. Một lượng nhỏ dầu cũ được giữ lại làm nền hương vị, sau đó được pha với dầu mới cho lần sử dụng tiếp theo.
Vì vậy, nhà hàng không thực sự sử dụng nguyên vẹn cùng một mẻ dầu từ năm 1960 đến nay. Tuy nhiên, về mặt kỹ thuật, một phần rất nhỏ của lượng dầu ban đầu có thể vẫn còn hiện diện trong hỗn hợp dầu hiện được sử dụng.
Cách làm này được cho là tương tự phương pháp duy trì nước dùng truyền thống tại một số nhà hàng lâu đời. Chẳng hạn, nhà hàng Otafuku ở Tokyo nổi tiếng với nồi nước dùng món oden được bổ sung liên tục suốt hơn 70 năm. Tương tự, một nhà hàng tại khu Ekkamai ở Bangkok (Thái Lan) cũng được biết đến với nồi nước dùng được duy trì trong hơn nửa thế kỷ.
Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm lưu ý rằng dầu ăn không giống nước dùng. Việc đun nóng và sử dụng dầu nhiều lần có thể làm phát sinh các hợp chất có hại, trong đó có axit béo chuyển hóa (trans fat) và acrylamide – những chất được cho là có thể làm gia tăng nguy cơ mắc một số bệnh, bao gồm ung thư.
Các chuyên gia cho rằng dù dầu cũ được pha loãng hằng ngày bằng dầu mới, quá trình tích tụ các hợp chất có hại theo thời gian vẫn khó có thể ngăn chặn hoàn toàn. Vì thế, phương pháp duy trì dầu chiên trong thời gian quá dài vẫn là chủ đề gây nhiều tranh cãi trong giới chuyên môn.
