"Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề bán xôi"
Góc phố nhỏ trước số nhà 37 Bát Đàn (Hoàn Kiếm, Hà Nội) sáng nào cũng đông đúc người ghé mua xôi sáng. Gánh xôi của bà Nguyễn Thị Tuyến trông nhỏ nhưng có đến chục loại khác nhau: xôi lạc, xôi xéo, xôi gấc, xôi ngô, xôi đậu xanh, đậu đen… Nhiều những khách hàng đã trở thành khách ruột, chỉ cần ghé chân dừng lại ngồi ghế, bà Tuyến đã thoăn thoắt lấy loại xôi khách thích mà không cần hỏi lại. Bà Tuyến kể, vui hơn cả là khách Tây ba lô ăn xôi thấy ngon cũng ghé lại 2-3 lần vì món ăn dân dã, thôn quê của người Việt. Xôi Phú Thượng thường được gói bằng lá sen hoặc lá dong bánh tẻ. Mùi xôi thơm hòa cùng với mùi lá mới, theo chân khách nước ngoài tỏa đi các địa danh du lịch khắp Hà Nội.
Mỗi gói xôi của bà Tuyến ăm ắp những hạt gạo nếp tròn căng, bóng bẩy mà không cần trộn thêm bất cứ loại dầu ăn, mỡ lợn nào. Hạt xôi dẻo và rền đủ độ, người dân có thể cất túi ăn cả ngày không khô và cứng. Đó là bí quyết mà không phải ai cũng làm được, bởi bà Tuyến là người làng Kẻ Gạ, nay thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, Hà Nội.
Người Kẻ Gạ giỏi đồ xôi từ bao nhiêu đời nay không ai có thể nhớ, đó là một trong những làng cổ còn giữ được nhiều truyền thống, tập tục xưa tiêu biểu của Thăng Long Kẻ cho đến ngày nay. Nay, Kẻ Gạ và Kẻ Xù thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ. Làng Phú Thượng có đến hàng trăm hộ gia đình đang làm nghề nấu xôi, chưa kể hàng nghìn người dân vùng khác chuyên lấy hàng từ Kẻ Gạ, góp phần đưa hương thơm của xôi Kẻ Gạ đi khắp các ngõ ngách của đất Hà thành.
Chỉ cần đến đầu ngõ 209 An Dương Vương, bước dần vào cổng làng Phú Thượng, người ta đã thấy hương xôi nếp lan tỏa khắp làng trên xóm dưới. Trải qua bể dâu, người dân Phú Thượng vẫn giữ gìn và phát triển nghề bằng tất cả sự cẩn thận, bền bỉ của mình. Làng đã được thành phố Hà Nội công nhận “Làng nghề truyền thống” từ năm 2016.
Bà Nguyễn Thị Tuyến, Phó Chủ tịch Hội làng nghề Phú Thượng, hiện sống tại số 1 ngõ 180 đường Phú Thượng kể lại, bà đã có hơn 40 năm kinh nghiệm nấu xôi. Trẻ con trong làng xôi sinh ra đã quen mắt quen tay với việc ngâm nếp, vò nếp, đồ xôi, chọn đậu. Ngôi nhà ba thế hệ của bà đã quen với cảnh ông bà, bố mẹ vo gạo, thổi xôi, các cháu nhỏ lau lá gói bánh, chuẩn bị cho bố mẹ từng cái thìa, cái túi cho khách… “Cứ lưng lửng chiều hôm trước, cả nhà đã tất bật lo ngâm gạo, đỗ, lạc rồi lau lá sen gói xôi. Đêm chợp mắt một chút đến chừng 2 giờ sáng, cả nhà sẽ thức giấc, dậy làm hàng. Ở làng Phú Thượng, nhà nào cũng đỏ lửa mỗi ngày từ 2 giờ sáng…”, bà Tuyến nói.
Sân nhà bà Tuyến đúng “chất” làng nghề, nào rổ, nào rá, xô, chậu, gạo, đỗ, gấc, lạc... xếp bày một góc sân. 5 giờ chiều, bà tất tả cùng con dâu đã gạo, vo gạo, chuẩn bị sẵn sàng cho một ngày mới sắp đến. Vừa làm bà vừa chia sẻ: “Đồ xôi không khó, nhưng đồ được chõ xôi dẻo thơm cũng lắm công phu, gạo phải được vo ba lần trước khi đồ. Xôi đồ hai lửa, chiều hôm trước đồ xôi lửa một chỉ nên để chín khoảng 80%, sáng sớm hôm sau đồ lại lửa lần thứ hai. Xôi muốn ngon, quan trọng là phải có được nguyên liệu chuẩn. Gạo nếp phải chuẩn gạo nếp cái hoa vàng, đỗ hay lạc cũng được lựa chọn kĩ lưỡng. Sau đó đến giai đoạn chế biến cũng cần chuẩn xác và kinh nghiệm của người thổi xôi…”. Với bà Tuyến, xôi Phú Thượng ngon đúng điệu thì chỉ cần nhìn hạt xôi, ngửi mùi hương bay lên là có thể cảm nhận được ngay. “Nấu xôi chẳng có bí quyết gì ngoài sự yêu nghề, cần cù, chịu khó. Xôi chỉ cần nấu đủ nước, đủ thời gian là hạt gạo sẽ dền, dẻo, không bị nát, cũng không quá khô”.
Hơn 40 năm sống bằng nghề nấu xôi, bà Tuyến luôn học hỏi sự khéo léo và sáng tạo của các lớp người đi trước, cùng với sự đam mê, kinh nghiệm thực tế suốt nhiều năm qua, để sáng tạo ra hàng chục món xôi phù hợp với nhu cầu và thực dưỡng cho người dân phố cổ nói riêng, cũng như người Hà Nội nói chung. Hiện làng nghề Phú Thượng làm được hơn 30 loại xôi khác nhau, tất cả đều dẻo thơm, bổ dưỡng và đậm chất Hà Nội.
Món ăn làng nghề thăng hoa thành nghệ thuật ẩm thực
Nghề đồ xôi của người Phú Thượng không vất vả một nắng hai sương ở ngoài đồng như trồng lúa, trồng rau, nhưng cũng nhọc nhằn sớm hôm. Phần lớn những người phụ nữ Phú Thượng theo nghề đồ xôi bởi đó là nghề gia truyền, truyền từ đời bà, đời mẹ, đến đời con, đời cháu. Yêu làng nên giữ nghề, họ cởi mở, sẵn sàng truyền nghề cho những người con gái trong làng muốn theo.
Nấu xôi Phú Thượng không chỉ là một nghề mà còn được xem như là một nghệ thuật ẩm thực. Xôi Phú Thượng có nét đặc trưng riêng biệt so với các loại xôi khác. Xôi nấu xong được chia ra các thúng riêng, rồi đặt vào các lớp buồm khác nhau. Mỗi lớp buồm là một loại xôi riêng biệt. Đặt xôi trong các buồm cổ khác nhau đã trở thành nét riêng của người dân Phú Thượng. Trên các buồm luôn đậy các vỉ cói để xôi luôn nóng, thơm dẻo và không bị hấp hơi nước.
Quanh năm suốt tháng gắn bó với món xôi cổ truyền, đến Tết, người làng Phú Thượng lại cùng nhau đón lễ hội Xôi vào mùng 8 Tết hàng năm. Cứ đến mùng 8 Tết, người dân Phú Thượng (quận Tây Hồ, Hà Nội) lại tổ chức hội thi nấu xôi nức tiếng Hà Thành. Hàng nghìn du khách, người dân địa phương thích thú khi trực tiếp xem “tài nghệ” nấu xôi của những người dân nơi đây.
Là Trưởng ban giám khảo cuộc thi nấu xôi, theo bà Nguyễn Thị Tuyến, tiêu chí chấm điểm của Ban tổ chức Lễ hội truyền thống đình Phú Gia yêu cầu chất lượng xôi phải thật ngon, trình bày đẹp và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm... Chị em phụ nữ trong làng ai cũng trăn trở, sáng tạo để làm sao làm ra những đĩa xôi thật ngon dẻo, bắt mắt, năm nay phải đẹp hơn năm ngoái.
Theo bà Tuyến, “mỗi năm, quy mô lễ hội lại hoành tráng hơn một chút. Các sản phẩm xôi của các cụm dân cư cũng phong phú và sáng tạo hơn những năm trước. Cứ nhìn vào Hội thi là biết nghề nấu xôi đang ngày càng được quan tâm, phát triển. Đời sống của người dân làng Phú Thượng đi từ vất vả đến đủ đầy, nay nhiều gia đình đã có điều kiện hơn trước...”. Riêng với bà Tuyến, sau hơn 40 năm làm nghề, giờ bà đã có thể thong thả truyền nghề cho con trai và con dâu, mọi việc trong nhà các con đã rành rọt cả. Nhưng bà vẫn gắn bó với gánh hàng xôi, vì chưa thể bỏ nghề, vì còn nhớ nghề. Gánh hàng xôi ở 37 Bát Đàn mỗi sáng như một niềm hạnh phúc nhỏ để bà giữ gìn nghề truyền thống.
Cùng với xôi trứ danh, món bánh đa kê và xôi chè của người dân Phú Thượng cũng trở thành đồ ăn sáng được người dân Thủ đô yêu thích từ rất nhiều năm nay. Ẩm thực của làng Phú Thượng không chỉ dừng lại là các món ăn ngon nổi tiếng đất Hà Thành, mà còn lưu giữ hương vị Thủ đô, hồn Thủ đô từ xa xưa để lại.
