1. Cháo ấu tẩu
Nguyên liệu chính để làm ra món cháo là từ củ ấu tẩu, một loại củ cứng như đá tai mèo, xù xì, gai góc chỉ mọc trên đỉnh Tây Côn Lĩnh được người Mông, người Dao lấy về ngâm rượu, xoa bóp tay chân, lưng, vai và các vết thương kín khi đau nhức. Vậy nhưng với tài năng chế biến của người dân tộc dưới chân Tây Côn Lĩnh, ấu tẩu đã được "giải độc" để biến thành món cháo giải cảm hữu hiệu, thành món ăn bổ xương cốt khiến người dưới đồng bằng săn lùng.
 |
Củ ấu tẩu là độc dược hạng A, chế biến cháo ấu tẩu không cẩn thận sẽ gây ngộ độc cho người dùng, thậm chí là chết người (Ảnh: Internet)
Để được bát cháo ấu tẩu sền sệt màu xám, bốc hơi nghi ngút thơm lừng, vị ngai ngái, bùi bùi chợt đăng đắng đầu lưỡi rồi ngọt lịm nơi cuống họng thì cần chế biến cực kỳ công phu, thời gian chuẩn bị và kéo dài suốt một ngày trời.
Đầu tiên, củ ấu tẩu được rửa sạch rồi ngâm với nước vo gạo đặc từ sáng sớm cho đến trưa. Sau tối thiểu 4-5 giờ ngâm, củ ấu tẩu được vớt ra rửa sạch và cho vào nồi ninh từ trưa đến 3-4 giờ chiều, khi củ bở mới lại vớt ra để ráo nước rồi cho vào giã nhỏ, tơi nhuyễn. Trong khi ninh ấu tẩu thì một nồi khác cũng được nổi lửa để ninh chân giò và cháo. Khi củ ấu tẩu ninh nhừ được vớt ra thì nồi nước ninh ấu tẩu đỏ nhừ đó được đổ lẫn vào nồi ninh với cháo, chân giò. Củ ấu tẩu giã nhỏ nhuyễn xong được đổ vào khuấy đều với nồi cháo và tiếp tục ninh với ngọn lửa liu riu đến khi phục vụ khách ăn. Để có bát cháo ấu tẩu chất lượng thì không thể thiếu chân giò heo, thịt nạc băm cùng gia vị ớt, tiêu, hành và đặc biệt là lá tía tô. Cũng có khi người ăn yêu cầu đập thêm một quả trứng gà tươi vào bát cháo.
Là món độc đáo nên trong sử dụng, người Tày khuyến cáo: cháo ấu tẩu chỉ tốt nhất cho người trưởng thành. Dưới 18 tuổi, đặc biệt là trẻ em thì không nên lạm dụng vì “ăn nhiều trẻ dễ bị giòn xương” (Ảnh: Internet)
Bát cháo bê lên cho khách sẽ có sắc nâu đậm của củ ấu tẩu, có vị bùi, béo của xương - thịt heo và thơm đặc biệt của gạo nương. Vì là vị thuốc nên đặc trưng của cháo ấu tẩu là vị đắng như tam thất. Tuy nhiên cái đắng của ấu tẩu quyện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm, vị ngọt ngào trong cổ, tạo cho du khách cảm giác lạ miệng và hấp dẫn.
Vì ấu tẩu là dạng củ, để khô giữ được lâu nên cháo ấu tẩu có cả bốn mùa, nhưng nếu là khách lần đầu đến Hà Giang thì ban ngày sẽ không thể tìm đâu ra cháo để thưởng thức. Món ăn này khi thưởng thức xong cần phải nghỉ ngơi tĩnh dưỡng nên hầu hết các quán chỉ mở cửa từ sẩm tối cho đến 12 giờ đêm. Với nhiều người dân ở thị xã vùng cao này, cháo ấu tẩu là món ăn đêm thường nhật.
2. Thắng cố
Được coi là món ăn đặc trưng cho văn hóa ẩm thực của người Mông. Con bò hoặc ngựa sau khi giết mổ, người ta lọc thăn bắp và các phần nạc riêng ra để bán. Còn phần xương xẩu được chặt nhỏ, gân cốt bạc nhạc, mỡ và các loại thịt vụn được lọc ra cùng với tiết đông cắt thành miếng nhỏ cộng với tim gan phèo phổi thế là đủ nguyên liệu cơ bản để làm nên món thắng cố.
Sau khi nổi lửa cho nước trong chảo sôi, người ta cho các thứ nói trên vào chảo đun liên tục. Rồi vừa đun vừa vớt váng bẩn bỏ đi. Thắng cố được múc ra bát cho thực khách luôn nóng bỏng, vừa ăn vừa thổi. Muối hoặc bột canh để ngoài, khi ăn mới chấm cho vừa miệng mỗi người.
 |
Thắng cố là một món ăn rất lạ có mặt ở chợ vùng cao Lào Cai từ rất lâu rồi mà không ai biết nó bắt nguồn từ đâu (Ảnh: Internet)
Thắng cố có lẽ sẽ quen thuộc hơn với các bạn trẻ vì nó khá phổ biến, và một số nơi tại Hà Nội cũng có món này. Nhưng do làm cho người đồng bằng nên món này đã được nấu cải tiến để mọi người dễ dàng thưởng thức. Nếu bạn có dịp lên các phiên chợ vùng cao hay dịp lễ tết của người dân tộc bạn sẽ có dịp thưởng thức món thắng cố chính cống. Một số khách du lịch khi lại gần nồi thắng cố không chịu nổi mùi của nó đã phải chạy ra ngoài. Tuy nhiên nếu ai đã ăn quen món này thì rất dễ bị ghiền, làm một bát thắng cố và nhâm nhi với chút rượu ngô vào ngày giá lạnh của vùng cao thì thật là tuyệt vời.
3. Nậm pịa
Nậm Pịa là món ăn đặc trưng của người Thái ở Sơn La, có thể dùng làm nước chấm hay dùng trực tiếp làm món ăn như một loại canh, có tác dụng giải rượu rất tốt. Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Ngoài ra còn một thành phần rất đặc biệt nữa đó chính là pịa. Pịa là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già. Nó có vị đắng của lá mắc khẹt, lòng và pịa cũng đắng, tuy nhiên sau khi ăn sẽ để lại vị ngọt trong cuống họng. Khi lên vùng cao, nếu bạn gọi món này thì chủ quán sẽ cho bạn ăn thử, nếu chắc chắn bạn ăn được món này thì chủ quán mới mang ra vì món này khá kén người ăn.
 |
Món Nậm pịa khi đã ăn một lần thì không thể quên cái vị của nó, khi ăn nhiều "nghiện" món này lúc nào không hay (Arnh: Internet)
Cách chế biến Nậm Pịa gần giống với Thắng Cố nhưng để có mùi vị ngon và đặc trưng thì chỉ có người dân bản địa mới biết được. Sau khi mổ con vật xong phần ruột non lấy ra phải thắt lại để chất dịch không pha ra. Phải thật cẩn thận trong khâu này bỏi vì chất dịch đấy làm nên hương vị của món ăn, nó có vị đắng của mật và vị ngọt của protein. Sau công đoạn chuẩn bị người ta bắc lên bếp nồi nước dùng là xương bò hoặc xương dê ninh trong nhiều giờ liền. Đến khi nồi nước dùng có vị ngọt người ta đem thả tất cả các nguyên liệu lục phủ ngũ tạng, thịt và sụn và trong nồi ninh tiếp. Cho đến khi nồi Nậm pịa có mà sền sện nâu. Khi đó chúng ta cho pịa vào ninh tiếng khoảng 1 tiếng nữa là được. Khi ninh món Nậm pịa phải ninh bằng củi lấy từ rừng về thì mới ngon.
Gia vị của món Nậm pịa cũng gần giống như gia vị để nấu Thắng cố. Nó bao gồm: Ớt, sả, quả mắc khẹt và để thêm vị đắng người ta hay cho thêm mật bò, mật dê và lá đắng ở trên rừng vào nồi Nậm pịa. Món Nậm pịa có vị cay cay, vị đắng và mùi thơm của mắc khẹt. Món Nậm pịa rất ngon và có nhiều công dụng, một trong những công dụng đặc biệt của nó là giải rượu rất tốt. Nếu ai đã từng đi du lịch Tây bắc mà chưa thưởng thức món Nậm pịa này thì coi như chưa đi Tây Bắc.
Kim Cúc
