Phóng viên: Ông đã gắn bó với nghề làm tương từ khi nào và điều gì khiến ông quyết định tiếp tục theo đuổi nghề truyền thống này?
Ông Hà Hữu Thể: Thực ra tôi cũng không phải là người được truyền nghề theo kiểu gia truyền. Đây là nghề truyền thống mà các cụ ngày xưa đã làm từ rất lâu đời rồi. Sau này khi các cụ già yếu thì truyền lại cho thế hệ sau tiếp tục làm theo công nghệ và kinh nghiệm của các cụ để lại. Trong quá trình làm nghề, tôi được các cụ truyền đạt rất nhiều kinh nghiệm và bí quyết. Bản thân tôi cũng vừa làm, vừa học hỏi, vừa nghiên cứu thêm để hoàn thiện sản phẩm. Đến giờ phút này vẫn cố gắng duy trì nghề theo đúng những giá trị truyền thống vốn có. Ngày xưa ở nông thôn Việt Nam, người dân chủ yếu tự sản xuất để phục vụ sinh hoạt hằng ngày, không có điều kiện đi mua sắm như bây giờ. Vì thế mỗi vùng đều có một nghề riêng để phục vụ cuộc sống. Nghề làm tương cũng gắn bó với đời sống người dân từ rất xa xưa và tồn tại cho đến ngày nay.
Phóng viên: Ông nhận định điều đặc biệt và cũng là khó khăn nhất của nghề làm tương truyền thống là gì?
Ông Hà Hữu Thể: Làm tương hoàn toàn dựa vào quá trình lên men tự nhiên. Nguyên liệu chỉ gồm gạo nếp, đỗ tương, muối, nước và năng lượng mặt trời. Nhưng điều quan trọng nhất vẫn là bí quyết và kinh nghiệm của người làm nghề. Khó ở chỗ thời tiết Việt Nam thay đổi liên tục. Lúc nóng, lúc lạnh, lúc ẩm, lúc hanh khô nên người làm phải theo dõi rất kỹ. Khi trời nóng thì phải tạo độ mát cho tương, khi trời lạnh phải tạo độ ấm, lúc ẩm phải tạo độ thoáng, lúc hanh khô lại phải giữ độ ẩm thích hợp. Nhiều người học làm tương nhưng không phải ai cũng làm được. Bởi nghề này không có một công thức cố định rằng bao nhiêu ngày thì lên men, bao nhiêu ngày thì hoàn thành. Mọi thứ đều phụ thuộc vào thời tiết và kinh nghiệm quan sát của người làm. Có khi hôm nay men đang phát triển rất tốt nhưng ngày mai thời tiết thay đổi là quá trình lên men lại chững lại ngay.
Phóng viên: Trong nhiều năm làm nghề, đâu là giai đoạn khiến ông cảm thấy khó khăn và trăn trở nhất?
Ông Hà Hữu Thể: Khó khăn nhất vẫn là những lúc thời tiết biến động thất thường. Có những khi tương đang lên rất đẹp thì thời tiết thay đổi đột ngột làm quá trình lên men bị ảnh hưởng. Khi đó người làm nghề phải theo dõi liên tục để điều chỉnh. Có những lúc nước đỗ trong veo, nhìn như soi gương được, màu sắc rất đẹp thì mình cảm thấy rất vui vì biết mẻ tương đó đang đạt chất lượng tốt. Nhưng cũng có lúc thời tiết thay đổi khiến mọi thứ không diễn ra như mong muốn. Khi ấy phải dựa vào kinh nghiệm, phải mò mẫm, phải quan sát từ màu sắc, mùi vị cho đến trạng thái của tương để xử lý. Nghề này nhiều khi giống như làm việc với thiên nhiên vậy. Nếu thời tiết ổn định khoảng trên dưới 30 độ thì rất thuận lợi. Nhưng có hôm nhiệt độ tăng lên quá cao rồi hôm sau lại giảm mạnh vì mưa, quá trình lên men sẽ thay đổi ngay. Người làm nghề luôn phải thích nghi với những biến động đó.
Phóng viên: Nhiều người hiện nay chỉ xem tương như một loại gia vị trong bữa ăn. Theo ông, tương Đường Lâm còn mang những giá trị gì đối với đời sống người dân?
Ông Hà Hữu Thể: Đúng là tương trước hết là một loại gia vị dùng trong bữa ăn hằng ngày. Tương có thể dùng để chấm, kho, xào nấu và kết hợp với rất nhiều món ăn khác nhau. Ngày xưa, người dân quê ăn tương với rau luộc, với trứng hay nhiều món dân dã khác. Mùi thơm của tương nhiều khi lan khắp cả xóm. Đó là một hương vị rất quen thuộc trong đời sống của người dân nông thôn Bắc Bộ. Tương không chỉ là món ăn mà còn là một phần trong nếp sống, trong ký ức của nhiều thế hệ. Nó gắn với đời sống sinh hoạt và văn hóa của người dân từ rất lâu đời rồi.
Phóng viên: Ông có mong muốn điều gì gửi tới các bạn trẻ và những người đang quan tâm đến nghề làm tương truyền thống?
Ông Hà Hữu Thể: Điều tôi mong muốn nhất là giữ được nghề theo hướng lành mạnh, sạch sẽ và bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng. Làm nghề phải có trách nhiệm với sản phẩm của mình. Nếu một mẻ tương không đạt yêu cầu thì phải bỏ đi chứ không thể bán ra thị trường được. Chỉ cần một lần làm mất uy tín là ảnh hưởng đến cả quá trình làm nghề sau này. Vì vậy người làm nghề phải luôn giữ chữ tín và giữ chất lượng sản phẩm. Tôi cũng mong mọi người tiếp tục quan tâm đến những nghề truyền thống của quê hương. Khi người dân còn sử dụng, còn trân trọng những sản phẩm truyền thống thì những nghề như làm tương mới có thể tồn tại lâu dài. Với tôi, đã sống bằng nghề thì phải có trách nhiệm với nghề, với sản phẩm và với người tiêu dùng.
Phóng viên: Xin trân trọng cảm ơn những chia sẻ của ông.
