Thanh Điền vừa xuất sắc đoạt giải thưởng tại cuộc thi The Culinary Worldcup Malaysia 2023. Không chỉ chứng minh tay nghề trên trường quốc tế, bếp trưởng Thanh Điền còn là một đầu bếp tâm huyết với ẩm thực Đà Lạt. Ngày Nay đã có cuộc trò chuyện với đầu bếp Thanh Điền để hiểu rõ hơn công việc anh đang làm.
 |
Bếp trưởng Thanh Điền trên đấu trường ẩm thực quốc tế |
Sáng tạo ẩm thực là việc không dễ dàng
Xin chào anh, bếp trưởng Thanh Điền! Anh có thể chia sẻ bí quyết để nấu những món ăn ngon ở Đà Lạt được không ạ? Những món ngon do anh nấu là từ công thức truyền lại hay có sự sáng tạo riêng?
- Tôi cho rằng, sáng tạo là một việc giúp thúc đẩy sự phát triển của ẩm thực. Tuy nhiên, sáng tạo ẩm thực là một việc không dễ dàng, từ hương vị, giá trị dinh dưỡng, nguyên liệu đặc thù vùng miền… phải hợp và đúng nhu cầu và mục đích, phải được thực khách đón nhận và công nhận nó là 1 sản phẩm tốt. Người đầu bếp phải nắm vững những kiến thức, cũng như hương vị, cách chế biến, cách bảo quản, cách vận hành, để không xảy ra những vấn đề ngộ độc thực phẩm hoặc những trường hợp xấu khác.
Đà Lạt là vùng đất hội tụ nhiều cư dân 3 miền Bắc - Trung – Nam đến sinh sống và đã tạo nên những nét ẩm thực đa dạng và độc đáo với nhiều món ăn vừa quen vừa lạ, ẩm thực Đà Lạt có sự pha trộn độc đáo giữa ẩm thực của các vùng miền trong cả nước.
Chính vì thế, muốn nấu được những món ngon ở Đà Lạt cần hiểu rõ văn hoá của các vùng miền trong cả nước. Từ đó cho ra những món ăn của người dân phố núi cũng trở nên phong phú và đa dạng hơn.
Vậy việc am hiểu sâu sắc về nguồn gốc và bản sắc văn hóa của các món ăn Đà Lạt có khó khăn gì đối với anh không?
- Hiện nay, ẩm thực đang phát triển rất nhanh và không ngừng nâng cấp, sáng tạo để có những sản phẩm tốt nhất cho khách hàng, nhưng để vận hành và được thực khách đón nhận sản phẩm thì cần phải hiểu được hương vị vùng miền gia giảm khẩu vị cho phù hợp với vùng miền đó.
Theo góc nhìn của riêng tôi, như hiện nay thì ẩm thực Đà Lạt đang du nhập rất nhiều hương vị, hòa trộn của rất nhiều các vị vì đây là vùng đất du lịch nên các nhà hàng, hàng quán đã chủ động đa dạng các món từ mọi miền đất nước! Không còn là bản sắc riêng và đặc thù, chỉ còn đọng lại những ký ức xưa, cái cảm giác se lạnh và không gian là thế lợi của Đà Lạt.
 |
Theo bếp trưởng Thanh Điền, cần phải xây dựng câu chuyện cho ẩm thực một cách chỉn chu nhất |
Đậm đà lẩu rau phố núi và xu hướng ẩm thực xanh lên ngôi
Nét đặc trưng của ẩm thực Đà Lạt đã chứa đựng trong đó sự mát lành của thiên nhiên cũng như nét văn hóa truyền thống được kết tinh và thể hiện ở từng món ăn. Món ăn nào khiến anh tâm đắc nhất?
- Đà Lạt phát triển loại hình du lịch ẩm thực dựa trên yếu tố độc đáo, giá trị riêng biệt của địa phương để mang lại cho du khách những trải nghiệm đáng nhớ. Đối với tôi, ẩm thực của TP Đà Lạt mang tính chất đặc thù là nguyên liệu, như rau củ, hoa, cá tấm, hồng giòn, dâu tây, atiso… Vì tính chất thổ nhưỡng đất đai và khí hậu. Còn món ăn, tôi vẫn tâm đắc các món ăn như, rau salad trộn, cá tầm, các món atiso hầm!
Để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch, trong những năm gần đầy Đà Lạt có nhiều nhà hàng ẩm thực chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng. Trong đó có món lẩu rau phố núi và đươc xem là món ăn thể hiện ưu thế của xứ sở rau Đà Lạt. Người Đà Lạt vẫn thường chuẩn bị món ăn này, đi kèm với nhiều loại rau xanh, từ xà lách xoong, cải thìa, cải thảo, cải cúc, pó xôi…
Xu hướng ẩm thực xanh có nguồn gốc thực vật và thiên nhiên đang dịch chuyển. Vậy theo anh, làm thế nào để nâng tầm vị thế cho sản phẩm ẩm thực từ rau - củ - quả xanh Đà Lạt?
- Nhiều thực khách thừa nhận, ăn rau tại Đà Lạt mang hương vị khác hẳn so với rau ở nơi khác bởi độ tươi, giòn, có vị ngọt và dần dần trỏ thành thói quen trong bữa ăn của du khách không thể thiếu rau, củ, quả tươi. Đây chính là điều hấp dẫn với khách du lịch khi đến thanh phố của rau và hoa.
Đến Đà Lạt thì thực khách đa phần rất muốn thưởng thức các món rau củ quả tươi. Với salad, nếu như chỉ trộn với các loại sốt đơn thuần thì ai cũng có thể tự làm tại nhà, nên tôi đã chế biến một loại sốt đặc biệt mà thực khách thử một lần chắc chắn sẽ quay lại.
Thật ra, rau củ quả Đà Lạt mang tính chất tươi ngon, việc vận hành nguyên liệu tươi ngon vào các món ăn cũng đã nâng tầm cho ẩm thực! Và bên cạnh đó phải xây dựng được câu chuyện cho từng sản phẩm.
 |
Thanh Điền được biết đến như một đầu bếp tâm huyết, say mê ẩm thực Đà Lạt |
Xây dựng câu chuyện cho ẩm thực một cách chỉn chu nhất
Du khách khi thưởng thức ẩm thực ở một điểm đến, họ sẽ muốn tìm hiểu văn hóa truyền thống ở điểm đến ấy, nét tinh hoa được bảo tồn, sự sáng tạo của đầu bếp địa phương. Vậy làm sao để gây được ấn tượng với du khách khi đến Đà Lạt qua những món ăn đậm chất địa phương?
- Tôi nghĩ là nâng tầm bằng cách xây dựng câu chuyện cho sản phẩm mình bán ra và cách phục vụ cho khách hàng cảm thấy nơi đây có sản phẩm tốt, nguyên liệu tốt. Con người Đà Lạt lúc nào cũng giữ được sự bình thản, lịch sự mà cũng vô cùng thân thiện. Cũng nhờ đó mà các cách chế biến hay thưởng thức món ăn, cách thiết kế các không gian ẩm thực hay bài trí món ăn cũng đem lại một “chất riêng” hiếm gặp.
Để có tên trên bản đồ ẩm thực với tư cách là món ăn của Đà Lạt, theo tôi, mỗi món ăn phải thể hiện rõ nguồn gốc, xuất xứ, cách chế biến, nét khác biệt có tính sáng tạo. Tôi cho rằng cần làm và phải thật chỉn chu, từ những những góc cạnh nhỏ nhất, từ những nông trại, từ những trải nghiệm thực tế.
Tính cạnh tranh ngày càng gay gắt đòi hỏi những người làm ẩm thực ở Đà Lạt phải xác định hướng đi, lập kế hoạch rõ ràng, phát triển toàn diện hệ thống. Trong thời gian tới, anh có những kế hoạch nào để phát triển công việc của mình?
- Với tôi thì cần phải truyền tải đúng cho thế hệ bếp trẻ sau này. Về tư duy ngành nghề, nguyên tắc, giao tiếp, thái độ… Tôi luôn cập nhật và học hỏi những cách quản lý cũng như các kỹ thuật chế biến, bảo quản, quản lý của các nước phát triển trên thế giới, để áp dụng cho hệ thống của mình càng ngày chỉn chu hơn.
Xin cảm ơn anh về cuộc trò chuyện!
