Miền Bắc với gia vị lên men
Món ăn miền Bắc thường dùng vị chua từ các loại gia vị lên men tự nhiên như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Những loại gia vị này tạo vị chua thanh, nhẹ nhàng và tinh tế, thường chỉ đủ làm nền cho các hương vị khác thêm phần đậm đà.
 |
Món ăn được nấu với giấm tạo ra vị chua thanh khác biệt với các loại gia vị chua khác (Ảnh: Internet)
Giấm là loại gia vị được sử dụng rất nhiều trong các món ăn, bởi giấm giúp khử mùi và tăng hương vị, nhất là các món hải sản. Tuy nhiên, người nấu các món ăn với giấm thường không cho vào ngay từ đầu khi nấu, xào vì mùi giấm sẽ át mất vị ngọt, thơm đặc trưng của các món ăn. Bạn chỉ nên pha giấm với nước sốt cà chua, rưới trực tiếp lên món ăn khi gần chín hoặc đã chín vàng chuẩn bị bắc nồi xuống.
Chua chát hương vị miền Trung
Vị chua trong ẩm thực miền Trung phổ biến nhất là khế, thơm (dứa), cà chua, quả tai chua, dưa cải. Chất chua của khế và cả luôn có lẫn thêm chút ngòn ngọt, thơm thơm hòa hợp một cách đặc trưng trong món canh chua ẩn vị chát rất đặc biệt của miền Trung. Do sống ở vùng ven biển nên người miền Trung thường dùng hải sản nấu các món mặn, món canh. Vị chua chát vừa cần thiết để át đi mùi tanh, vừa dung hòa vị chua gắt để khi kết hợp cùng nhau sẽ tạo nên vị ngọt hậu cho món ăn.
 |
Bạn nên dùng vị chua để tạo sự cân bằng cho các món ăn có nhiều vị cay nóng (Ảnh: Internet)
Ngoài ra, những loại rau quả muối lên men như măng ngâm chua, dưa cải, cà muối, rau muống muối… cũng tạo thành những gia vị nấu chua riêng đặc biệt cho món ăn của miền Trung.
Phong phú vị chua của miền Nam
Đặc trưng của khí hậu miền nam chỉ có 2 mùa nắng, mưa rõ rệt. Vào mùa nắng, người ta thường tránh nóng bằng nhiều cách khác nhau, trong đó có việc chế biến các món ăn mang vị chua để làm mát cơ thể.
Giống như miền Trung, vị chua miền Nam phần nhiều xuát phát từ những loại trái dân dã như trái giác, trái bần, chùm ruột, vốn mọc hoang bờ bãi ở khắp nơi ở miền Tây. Vùng đất này cũng phong phú các loại lá chua như lá giang, lá me, lá giấm… hợp với những người thích vị chua nhẹ nhàng.
 |
Món canh chua Nam bộ khá thông dụng với người miền Nam do cách chế biến đơn giản mà hương vị đậm đà (Ảnh: Internet)
Ngoài canh, me, giấm, vị chua của nồi canh có thẻ đến từ cơm mẻ, lá giang, lá cóc, trái giác… Không nêm bột ngọt khi nấu canh chua vì thực phẩm có độ chua sẽ làm thành phần trong gia vị này thay đổi, khiến nồi canh có vị không ngon, hãy thay bằng một chút đường.
Với sự pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo, ẩm thực Việt Nam có sự hài hòa với nhau. Món ăn dễ gây lạnh bụng nên buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm và ngược lại. Do đó, người đầu bếp thường điểm thêm vị chua để tạo sự cân bằng cho các món ăn có nhiều vị cay nóng.
Kim Cúc
