Mỗi sáng, ông Ha Tan Tai đều khởi đầu ngày mới theo nghi thức quen thuộc: đúng 7 giờ, ông đi bộ dọc nhà máy ở Phú Quốc (tỉnh An Giang), ngang qua những dãy thùng gỗ bời lời buộc dây mây. Rồi ông hít sâu mùi hương mặn nồng của cá cơm, thứ đang lặng lẽ chuyển hóa thành “vàng lỏng”.
Theo phóng viên của tờ Strait Times, gia đình ông Tai đã làm nước mắm theo phương thức này suốt 6 thế hệ, từ giữa thế kỷ XIX. “Đến tận hôm nay, chúng tôi vẫn làm nước mắm đúng như cách bà cố của tôi từng làm”, ông chia sẻ.
Nước mắm là thứ gia vị gần như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân Việt Nam, với mức tiêu thụ hơn 3 lít/người mỗi năm.
Nhiều nền ẩm thực trên thế giới cũng có nước mắm, nhưng nước mắm truyền thống của Việt Nam vẫn mang dấu ấn riêng bởi thời gian ủ kéo dài tối thiểu 10–12 tháng cùng độ tinh khiết đặc biệt.
Những mẻ cá vừa đánh bắt, phổ biến nhất là cá cơm, được cho vào các thùng gỗ lớn, trộn với lượng muối dồi dào rồi ủ lên men. Khi cá đạt độ “chín”, phần nước cốt được rút ra, tạo nên nước mắm nhĩ.
Tùy mỗi nhà sản xuất, loại cá và tỷ lệ cá – muối có thể khác nhau, dựa trên những công thức gia truyền qua nhiều thế hệ. Bên cạnh đó, những chi tiết như loại gỗ dùng để đóng thùng ủ cũng được giữ kín như một bí quyết nghề.
Tuy nhiên ngành sản xuất nước mắm truyền thống đang đối mặt với nhiều thách thức. Biến đổi khí hậu và đánh bắt quá mức đã làm giảm nguồn cung cá cơm, cùng với chi phí sản xuất tăng cao và số lượng các nhà sản xuất truyền thống đang hoạt động chỉ riêng ở Phú Quốc đã giảm mạnh từ khoảng 100 cách đây một thập kỷ xuống chỉ còn 20 nhà sản xuất. Trong khi đó, cơ hội đối với ngành này vô cùng rộng mở.
Một báo cáo nghiên cứu thị trường năm 2024 cho thấy thị trường nước mắm toàn cầu ước tính đạt 18,5 tỷ USD trong năm 2023 và sẽ mở rộng lên gần 29 tỷ USD trong năm 2032.
Theo tổng kết tại Đại hội Hiệp hội Nước mắm Việt Nam (VAFS) ngày 15/8/2025, sản lượng đạt 250 triệu lít, riêng 7 tháng đầu năm 2025, xuất khẩu đạt 200 triệu USD, tăng 25% so với cùng kỳ 2024. Ngành nước mắm Việt Nam hướng tới xuất khẩu 5 tỷ USD vào năm 2030. Phần lớn tham vọng này dự kiến đến từ các nhà sản xuất thương mại lớn, nhưng những người làm nghề thủ công truyền thống như ông Tai cũng đặt nhiều kỳ vọng.
Những lúc rảnh rỗi, ông Tai thường tham gia các chuyến đi quảng bá, ghé thăm các trường học địa phương để kể cho học sinh nghe về nước mắm, mong truyền lại niềm say mê của mình cho thế hệ trẻ.
