Theo những gì được ghi chép lại trong lịch sử, thì kem đã xuất hiện từ thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên.
Alexander Đại Đế của Hy Lạp thích ăn nước đá có hương vị mật ong và hoa, còn Hoàng đế Nero của Rome thì thích nước đá có hương vị nước ép trái cây.
Hơn 1.000 năm sau, nhà thám hiểm Marco Polo đã mang một công thức nước giải khát đặc biệt từ vùng Viễn Đông sang Italy, để sau này phát triển thành món kem như chúng ta đã biết ngày nay, được gọi là sherbet.
Từ tiếng Anh sherbet xuất phát từ thuật ngữ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ để chỉ các loại đồ uống có đường được làm lạnh bằng băng từ hầm chứa.
Nhiều thế kỷ trước, Ba Tư đã có món mỳ ướp trong siro lạnh. Còn tại Ấn Độ, các hoàng đế thời Mughal từ thế kỷ 16 đã biết đến kulfi, một loại kem được làm từ sữa đặc để đông lạnh trong một chiếc khuôn.
Sự đột phá của món đồ giải khát này dựa trên một kiến thức vốn đã rất quen thuộc với cộng đồng Arab từ thế kỷ 13, theo đó nếu ta rắc muối vào băng thì sẽ tạo ra một loại hỗn hợp hút nhiệt có nhiệt độ đóng băng thấp hơn nhiều so với nước thông thường.
Những bình đựng chất lỏng khi được đặt vào giữa hỗn hợp này và khuấy trộn liên tục sẽ trở thành những tinh thể băng nhỏ li ti có thể xúc ra ăn một cách ngon lành. Các nhà sử học ước tính rằng công thức này đã phát triển thành kem vào khoảng thế kỷ 16.
Những ghi chép về món kulfi cũng xuất hiện gần như đồng thời với những bằng chứng sớm nhất về loại nước trái cây đông lạnh tại châu Âu.
Những loại sherbet đầu tiên của châu Âu có thể đã xuất hiện tại Italy vào đầu những năm 1600. Các ghi chép mô tả về món tráng miệng nước đá này xuất hiện từ những năm 1620. Năm 1694, Antonio Latini, một người quản lý người Neapolitan, đã xuất bản một công thức làm kem sữa ăn với kẹo bí ngô.
Tuy nhiên, nước Anh dường như đã phát hiện ra kem cùng lúc, hoặc thậm chí sớm hơn Italy. Vào năm 1672, một người Anh tên là Elias Ashmole đã ghi chép về một “một đĩa kem” (ice-cream) đã được phục vụ cho Vua Charles II trong một bữa tiệc từ năm trước đó.
Trong khi đó, tại Pháp, vào năm 1660, Café Procope, một quán càphê đầu tiên ở Paris, đã giới thiệu một món kem được pha trộn giữa trứng, sữa, bơ, kem tươi, đánh dấu sự xuất hiện của kem trong đời sống của người dân Pháp.
Kem đã theo người châu Âu vượt Đại Tây Dương tới nước Mỹ vào năm 1744. Tổng thống Mỹ George Washington đã mua một chiếc máy làm kem cơ khí cho điền trang của mình ở Mount Vernon vào năm 1784.
Trong tác phẩm “Ngôi nhà nhỏ tên thảo nguyên” của Laura Ingalls Wilder, vốn rất quen thuộc với người đọc Việt Nam qua sách và loạt phim truyền hình dài tập cùng tên, đã mô tả chi tiết một công thức làm kem dựa trên nguyên lý “băng rắc muối.”
Theo mô tả, các nông dân Mỹ thế kỷ 19 đã đập vụn đá lạnh ra, rắc thêm muối, rồi để một bình đựng món trứng sữa (được làm từ sữa và lòng đỏ trứng” vào giữa lớp đá, cứ vài phút lại khuấy một lần cho đến khi ra được món kem đặc dẻo. Công thức cơ bản này đã được những người hâm mộ tác phẩm thử nghiệm, với thành quả thu được ngon một cách đáng ngạc nhiên.
Kem đã trở thành một biểu tượng tinh thần trong Thế chiến II. Các đơn vị quân đội của Mỹ luôn cố gắng để phục vụ món kem cho các các binh lính. Năm 1945, "tiệm kem nổi" đầu tiên được xây dựng cho các thủy thủ ở phía tây Thái Bình Dương.
Khi chiến tranh kết thúc và việc hạn chế các sản phẩm từ sữa được dỡ bỏ, nước Mỹ đã ăn mừng chiến thắng bằng món kem. Người Mỹ tiêu thụ hơn 20 lít kem mỗi người vào năm 1946.
Ngày nay, kem và những anh em họ hàng “lạnh lùng” của nó đã được biết đến và được yêu thích trên toàn thế giới.
Thậm chí, ngay tại vùng băng giá vĩnh cửu Nam Cực, một chiếc máy làm kem tươi Frosty Boy cũng đem lại rất nhiều niềm vui cho các nhà khoa học làm việc tại Trạm McMurdo.
