Cả hai đều bắt nguồn từ thuật ngữ shaojiu của Trung Quốc, đề cập đến việc sản xuất rượu bằng cách chưng cất. Tuy nhiên, hai họ rượu mạnh shochu (Nhật) và soju (Hàn) có những điểm khác biệt chính về sản xuất, lịch sử và phong cách.
 |
Các dạng soju và shochu hiện đại, sản xuất hàng loạt được lên men chủ yếu từ đường đã qua chế biến và chế phẩm tinh bột như mật đường hoặc bột sắn. Được chưng cất nhiều lần trong các thiết bị chưng cất liên tục với khối lượng lớn, các phiên bản công nghiệp của cả hai loại rượu mạnh này đều sử dụng etanol có độ tinh khiết cao để tạo ra một loại rượu trong với mùi thơm và hương vị trung tính.
Mặt khác, shochu và soju được sản xuất thủ công theo cách truyền thống hoàn toàn khác với các sản phẩm cùng loại được sản xuất hàng loạt. Bắt nguồn từ các phương pháp sản xuất cổ xưa, soju và shochu truyền thống làm nổi bật mùi thơm và hương vị riêng biệt của các nguyên liệu cơ bản như gạo, lúa mạch và khoai lang. Những thành phần như vậy thường được liên kết chặt chẽ với di sản nông nghiệp địa phương hoặc khu vực.
Sở hữu nồng độ cồn cao hơn một bậc so với các phiên bản được sản xuất công nghiệp, shochu và soju thủ công thơm, nhiều hương vị và thậm chí có phong cách sôi nổi hơn.
 |
Shochu Master Class, tháng 12/2022. Ảnh: Thienung.store |
 |
Soju Hàn Quốc
Tài liệu về lịch sử sản xuất rượu soju ở Hàn Quốc có từ thế kỷ 13. Theo Kyungmoon Kim, chủ sở hữu của Woorisoul, một trong số ít nhà nhập khẩu đồ uống có cồn thủ công của Hàn Quốc vào Hoa Kỳ, Hàn Quốc có một lịch sử lâu đời về rượu soju thủ công có nguồn gốc chủ yếu từ gạo. Lịch sử phong phú này đã bị cắt đứt vào năm 1965 do tình trạng thiếu lương thực sau Chiến tranh Triều Tiên khiến chính phủ Hàn Quốc cấm sản xuất rượu có nguồn gốc từ gạo và các loại ngũ cốc khác.
Khi rượu soju thủ công truyền thống bị xóa sổ trên quy mô thương mại, các tập đoàn lớn đã tạo ra những nhãn hiệu soju công nghiệp rẻ tiền để thế chỗ. Với nồng độ cồn khoảng 16–25% theo thể tích, rượu soju sản xuất hàng loạt, thường được gọi là rượu soju chai xanh, có xu hướng được thêm hương vị hoặc làm ngọt bằng các chất phụ gia và được phục vụ nguyên chất hoặc uống liền.
Lệnh cấm sản xuất rượu làm từ ngũ cốc của Hàn Quốc đã được dỡ bỏ vào năm 1999. Ông Kim nói rằng thế hệ của ông, “hoặc thậm chí là thế hệ của cha và ông tôi, tất cả đều lớn lên bên những chai rượu màu xanh lá cây”.
 |
Tuy nhiên, trong năm năm qua, “đã có một sự thay đổi đáng kể trong văn hóa đồ uống của Hàn Quốc,” ông nói thêm, “được thúc đẩy bởi việc thế hệ thiên niên kỷ (còn gọi là thế hệ Millennials, Gen Y) cảm thấy mệt mỏi với những thương hiệu đại chúng mà tất cả mọi người đều biết.” Ông tin rằng người tiêu dùng Hàn Quốc hiện đại “đang tìm kiếm những nhà sản xuất nhỏ hơn, chế biến thủ công và những sản phẩm có câu chuyện độc đáo.”
Và vì vậy, rượu soju truyền thống, cùng với một loạt đồ uống có cồn truyền thống khác của Hàn Quốc, đang trải qua một cuộc tái sinh thú vị khi “một số ít nhà sản xuất giữ truyền thống của họ đang phục hồi các phương pháp cũ,” ông Kim nhận định.
Có rất ít khung pháp lý để xác định rượu soju truyền thống là gì, hay nói cách khác, nên được sản xuất như thế nào. Trong khi hầu hết rượu soju truyền thống được chưng cất từ cheongju, một loại gạo ủ tương tự như rượu saké của Nhật Bản, ông Kim nói rằng rượu soju truyền thống “là một thuật ngữ mơ hồ có thể bao gồm khá nhiều sản phẩm chưng cất”.
Việc sử dụng nuruk, một loại men truyền thống, thường được coi là thành phần chính giúp phân biệt rượu soju truyền thống với rượu soju sản xuất hàng loạt cũng như rượu shochu của Nhật Bản.
Bên cạnh các phương pháp truyền thống mới được hồi sinh, các nhà chưng cất thủ công, kinh doanh ở Hàn Quốc và trong những năm gần đây, thậm chí cả Hoa Kỳ đang thử nghiệm nhiều phương pháp sản xuất rượu soju phi truyền thống và thường là lai ghép.
Shochu Nhật Bản
Shochu có nồng độ cồn cao, thường là từ 25–35%, có thể được phục vụ ngay hoặc cùng đá. Chất làm ngọt và chất phụ gia được kiểm soát chặt chẽ. Một trong những cách phổ biến để thưởng thức là pha với trà hoặc nước giải khát trái cây, hoặc thậm chí được phục vụ khi còn ấm.
 |
Shochu Master Class, tháng 12/2022. Ảnh: Thienung.store |
 |
Honkaku shochu vừa mộc mạc vừa có sắc thái, thường có mùi khoai tây rõ rệt, có mùi khói như kiều mạch nướng hoặc mùi thơm ngọt ngào của cơm mới hấp. Ảnh: Thienung.store |
Một điểm khác biệt chính giữa shochu và soju là khuôn khổ pháp lý nghiêm ngặt xác định shochu và điều chỉnh việc sản xuất nó.
Shochu Nhật Bản có hai loại hợp pháp. Đầu tiên, korui shochu, đề cập đến rượu shochu được sản xuất thông qua quá trình chưng cất liên tục, hầu hết các loại rượu shochu này được sản xuất hàng loạt.
Thứ hai, otsurui shochu, phải được sản xuất thông qua quá trình chưng cất một lần. Thường được gọi là honkaku, hoặc shochu đích thực, otsurui shochu cũng phải được sản xuất từ các nguyên liệu cơ bản cụ thể như một số loại ngũ cốc, khoai tây, rượu saké hoặc đường mía nguyên chất. Để kích hoạt quá trình lên men cho honkaku shochu, ngũ cốc hoặc khoai tây được cấy một loại nấm mốc gọi là Aspergillus oryzae, hoặc koji.
Không giống như korui shochu, được chưng cất nhiều lần cho đến khi mất đi mùi thơm hoặc hương vị riêng biệt, honkaku shochu chưng cất một lần làm nổi bật hương thơm và hương vị mạnh mẽ của các thành phần cơ bản của nó. Honkaku shochu vừa mộc mạc vừa có sắc thái, thường có mùi khoai tây rõ rệt, có mùi khói như kiều mạch nướng hoặc mùi thơm ngọt ngào của cơm mới hấp.
 |
Shochu Master Class, tháng 12/2022. Ảnh: Thienung.store |
Các hướng dẫn nghiêm ngặt về thành phần được phép và phương pháp sản xuất đã giúp honkaku shochu phát triển bản sắc khác biệt không lẫn với nhau, và cả so với shochu được sản xuất công nghiệp hay tất cả dòng rượu mạnh khác.
Ở những vùng trồng lúa của Nhật Bản như Kumamoto, rượu shochu gạo chiếm ưu thế. Ở Kyushu, nơi khan hiếm gạo, rượu shochu lúa mạch và khoai lang phát triển mạnh. Okinawa, một hải cảng thương mại cổ xưa, được biết đến với rượu awamori, rượu shochu có nguồn gốc từ gạo hạt dài Đông Nam Á được lên men với một loại koji đen đặc trưng. Ở quần đảo Amami cận nhiệt đới, shochu được làm bằng mía địa phương. Ở Kurume, rượu Single Cask shochu nguyên chất ủ trong thùng gỗ Sakura (anh đào) tại nhà máy Takamasamune, có mùi hương ngọt ngào như chiếc bánh gạo xen lẫn chút chua nhẹ, tươi mát của trái cây họ berries. Rượu shochu nguyên chất ủ trong thùng gỗ Hinoki (cây bách) của Takamasamune, đem tới sự sảng khoái, tươi mới, êm dịu từ hương gỗ và các loại thảo mộc, tựa như một cánh rừng sau mưa. Còn shochu ủ trong thùng gỗ Mizunara của Takamasamune thì lại khơi gợi cảm giác như một chai whisky với độ đầm, êm, vị ngọt đặc trưng như một thanh socola đắng.
