Về quê Chí Phèo thưởng thức món cá kho trứ danh

Làng Vũ Đại bây giờ. Ảnh Danviet.vn

Về mảnh đất Hà Nam Chí Linh hào kiệt, đất mẹ anh hùng, nơi có con sông Châu hiền hòa thơ mộng sau mỗi một dịp xa vắng, trong lòng người xa quê lại xốn xang nhiều cung bậc cảm xúc. Hà Nam nay đã khác xưa nhiều nhưng vẫn giữ được nét thanh bình, yên ả của một vùng quê. Vẫn những bãi bồi ven sông, vẫn những cung đường uốn lượn tựa thế rồng bay, vẫn nguyên vẻ hoang dã của núi đồi, của vùng đồng quê quanh năm nước nổi, ruộng đồng chiêm trũng.

Món cá kho trứ danh làng Vũ Đại. Ảnh Dantri.vn

Làng Vũ Đại (quê hương Chí Phèo), hay còn được gọi là làng Đại Hoàng, thuộc xóm 5, xóm 11, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Cách trung tâm TP.Phủ Lý, Hà Nam chừng 40 km theo đường tỉnh lộ 972. Từ bao đời nay, làng Vũ Đại, nổi tiếng bởi niêu cá kho bí truyền vang danh cả trong Nam ngoài Bắc và vượt ra cả ngoài lãnh thổ Việt Nam, nhưng sự tích làng cá kho Vũ Đại thì không mấy ai hay và còn nhớ.

Mỗi công đoạn đều cần sự cẩn thận và tỉ mĩ. Ảnh Danviet.vn

Theo tích xưa, làng Vũ Đại quanh năm chiêm trũng, người dân sống chủ yếu bằng nghề dệt vải và trồng dâu nuôi tằm. Do đặc thù địa hình chiêm trũng mà mỗi nhà đều có một đến hai cái ao, và trong ao thì nhà nào cũng nuôi cá. Trong mỗi bữa ăn hằng ngày của người dân, thường là không có món gì khác ngoài cá. Mỗi dịp Tết đến, người dân làng Vũ Đại lại bắt chọn ra những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất dâng lên thờ cúng tổ tiên để cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Lúc bấy giờ, dòng họ Trần là cụ cố tổ Trần Bá Nghiêm, sau bao năm tháng đi tha phương cầu thực, buôn bán khắp đó đây trở về quê hương và chế biến món cá kho bằng niêu đất. Cuộc sống khó khăn bôn ba vất vả, niêu cá kho cũng chỉ chớp nhoáng được vài bận, vài nồi rồi lại cuốn theo guồng quay của xã hội lúc bấy giờ.

Hình ảnh Chí Phèo, Thị Nở vẫn hiện hữu trong bức tranh làng quê của làng Vũ Đại. Ảnh Vietnamnet.vn

Cá kho làng Vũ Đại là sự kết hợp giữa 4 tỉnh, thành mà những người nấu cá kho ở Vũ Đại phải rất vất vả và kỳ công để có được. Đó là những chiếc niêu đất được mua ở Đô Lương, Nghệ An, hay những chiếc vung có xuất xứ từ Thanh Hóa, rồi đồ đóng hộp lại được mua ở Nam Định và cơ sở chế biến là làng Vũ Đại, Lý Nhân, Hà Nam. Những người nấu cá kho cho hay, nếu thiếu công cụ của một trong 4 tỉnh, thành này thì niêu cá kho sẽ mất đi vị thơm ngon đặc trưng vốn có của nó.

Ướp cá với những nguyên liệu cần thiết.Ảnh Vietnamnet.vn

Để có một nồi cá kho ngon phải trải qua rất nhiều quá trình chuẩn bị và công đoạn tỉ mỉ. Nguyên liệu cho một nồi cá kho hấp dẫn, mang đậm chất dân dã vô cùng đơn giản và dễ kiếm nhưng cũng được lựa chọn một cách rất nghiêm ngặt. Cá để kho phải là cá trắm đen vì loài cá này có thịt rất chắc, ngọt và thơm. Cá trắm đen được chọn lọc kĩ lưỡng tỉ mỉ, chỉ những con cá to từ 2kg trở lên, có màu đen nhánh, đầu nhỏ mới đạt tiêu chuẩn. Một số thành phần gia vị khác như gừng, giềng, chanh, khế chua, quả chay khô, kẹo đắng, nước mắm ngon,sườn lợn, thịt ba chỉ...

Món ăn kết hợp sự độc đáo của 4 tỉnh thành. Ảnh Dantri.vn

Cá trắm đen được rửa sạch, cắt làm 4 khúc, bỏ đầu và đuôi. Gừng, giềng giã nhỏ, khế, chay thái miếng rồi rải lên đáy nồi. Nồi dùng để kho cá phải là nồi đất, có như vậy mới giữ được hương vị thơm ngon của cá.Cá, sườn lợn, thịt ba chỉ được xếp lên bên trên lớp gừng, giềng, chay, khế chua vừa mới được rải dưới đáy nồi. Tiếp theo, người nấu lại tiếp tục giải một lớp gồm gừng, giềng, chay, khế chua nữa lên bên trên lớp cá, thịt và sườn vừa mới được xếp. Sau đó nước mắm, nước đường thắng lấy màu và nước cốt chanh được rưới đều lên cá và bắc lên bếp.

Cá kho phải được đun bằng củi nhãn, từ 14 – 15 giờ . Ảnh. Dantri.vn

Công đoạn đun cá đòi hỏi phải mất rất nhiều thời gian và công sức. Bếp đun cá phải là bếp củi, củi phải là củi nhãn để giữ nguyên hương vị truyền thống từ xa xưa. Người nấu cá phải là người có kinh nghiệm để biết khi nào phải cho nhiều củi và khi nào rút bớt củi, chỉ để lửa cháy nhỏ để gia vị ngấm từ từ vào từng thớ thịt cá. Hơn thế nữa, để đạt tiêu chuẩn, cá phải được đun trong vòng từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ. Người nấu thường phải thức đến đêm để trông cá và điều chỉnh lửa. Cá cứ thế được đun cho đến khi nước trong nồi chỉ còn khoảng một thìa là được.

Cá kho ăn cùng cơm nóng, đậm hương vị làng quê Việt. Ảnh Dantri.vn

Cá kho thành phẩm ngon nhất là khi có màu vàng hấp dẫn, thịt cá chắc lại, còn xương cá lại mềm ra đến mức có thể ăn được. Ăn một miếng cá bạn sẽ cảm nhận được nét tinh tế và hương vị đậm đà đến mức không thể nào cưỡng lại. Từng miếng cá chắc nịch hòa đượm vị cay ấm của gừng, vị chua chua của chanh, quả chay và khế chua, vị béo ngậy của thịt ba chỉ, vị ngọt của xương sườn. Nếu có dịp ghé về thăm Hà Nam, hãy thử món cá kho đặc biệt này nhé để tận hưởng những hương vị ấy hòa quyện với nhau, tan chảy dần nơi đầu lưỡi tạo cảm giác về một món ăn vừa gần gủi, dân dã, vừa rất đặc biệt.

Tây Nguyên (TH)