Ăn phở mà hết quẩy sẽ thấy rất… hụt hẫng!
Phở, món ăn bình dị với người Việt Nam từ lâu đã trở thành niềm tự hào của người dân Hà Thành cũng như Nam Định. Nổi tiếng với đa tầng hương vị, trong mặn có ngọt, trong ngọt có thơm, sử dụng tinh tế các loại gia vị, phở không chỉ là một món ăn phổ biến trong nước, mà còn rất được yêu thích trên toàn thế giới.
Bát phở là sự kết hợp hài hòa của các nguyên liệu, giữa nước dùng ngọt thanh, bánh phở mềm dai, phần thịt tươi ngon cùng các loại rau thơm mát, đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, để thưởng thức một bát phở trọn vị, quẩy được xem là một phần không thể thiếu của món ăn. Món ăn kèm này được xem như một “nốt nhạc” đặc biệt, góp phần tạo nên bản giao hưởng trọn vẹn cho tô phở Việt chính hiệu.
“Không biết người ta ăn quẩy với phở từ bao giờ nhưng hơn 40 năm nay, nhà tôi bán phở luôn luôn có quẩy”, anh Đức Khánh, chủ một tiệm phở nổi tiếng trên phố Nguyễn Trường Tộ (quận Ba Đình, Hà Nội) cho biết. “Hơn cả một món ăn kèm. Quẩy gần như đã trở thành một phần bắt buộc đối với thực khách yêu phở, đặc biệt là người dân Hà Nội. Nếu là người Hà Nội gốc, họ ăn phở không thể thiếu món đó được”.
Quẩy được xem như một nét chấm phá hoàn hảo để món phở thêm phần trọn vẹn hơn, đầy đủ sắc, hương, vị. Nếu nhìn bằng một con mắt nghệ thuật, giữa “bức tranh phở” đầy màu sắc, bên cạnh màu trắng ngần của bánh phở, màu đỏ nâu của thịt, màu xanh mát của hành, cái vàng óng mật của quẩy chính là sự tô điểm vừa vặn cho “bức tranh phở” thêm phần sinh động. Quẩy giòn khi được ăn cùng với phở, hoà quyện vào nước dùng béo ngậy, đậm đà tạo nên một sự tương phản đầy thú vị trong trải nghiệm của người ăn.
 |
Quẩy luôn được dùng kèm với món phở. |
Trên thực tế, không có một công thức chung khi thưởng thức quẩy cùng với phở, bởi món ăn kèm độc đáo này có rất nhiều cách dùng tuỳ theo sở thích, thói quen và khẩu vị của mỗi thực khách. Có người thích ăn loại quẩy đặc ruột, giòn ngoài mềm trong, khi nhúng vào bát phở sẽ thấm đẫm nước dùng, nhưng cũng sẽ có những người chuộng loại quẩy rỗng ruột, dù có để trong bát phở bao lâu cũng vẫn giòn tan khi thưởng thức. Một số khác sẽ lựa chọn ăn quẩy để thêm no, nhưng cũng có những người muốn ăn quẩy chỉ để chờ nước dùng nguội vừa đủ ăn.
“Nhiều khi người ta vào tiệm phở mà hết quẩy là thấy rất… hụt hẫng. Dù gì thì một bát phở ngon phải được ăn cùng với quẩy ngon. Thiếu quẩy là thiếu đi một phần ngon của bát phở”, anh Đức Khánh chia sẻ. Bao lâu nay, tiệm phở của anh Khánh không bao giờ để rơi vào tình trạng thiếu quẩy. Hễ hết quẩy là anh phải khẩn trương bổ sung để món phở không bị… thiếu thốn. Tiệm phở của gia đình anh Khánh là một trong 70 nhà hàng tại Việt Nam được lựa chọn giới thiệu trong cẩm nang ẩm thực danh giá toàn cầu Michelin Guide công bố hồi tháng 6/2023.
Theo anh Khánh, ngoài hương vị của phở, nhiều thực khách giờ đây cũng rất “khắt khe” với chất lượng của món quẩy ăn kèm. Đôi khi họ có thể sẵn sàng bỏ một tiệm phở chỉ vì món quẩy không ngon, và thậm chí có cảm tình với một hàng phở khác chỉ vì quán đó có quẩy ngon. Bởi vậy, nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách, hầu hết các tiệm phở giờ đây đều rất chú trọng đến việc lựa chọn nhập loại quẩy ngon phục vụ tại cửa hàng mình. Anh Khánh nói vui: “Một tiệm phở ngon thì quẩy cũng phải được tuyển chọn ngay từ ban đầu, cũng phải là loại ngon tương đương”.
Bí quyết đằng sau mỗi chiếc quẩy
Xuất hiện từ lâu trong văn hoá ẩm thực Việt Nam, quẩy luôn được biết là một món ăn bình dị, quen thuộc trong đời sống thường ngày. Chúng có thể “xuất hiện” cùng phở, có thể được ăn cùng cháo, song cũng có thể là một thức quà vặt riêng biệt. Dù thân thuộc là thế, dân dã là thế nhưng có lẽ ít ai từng thực sự tìm hiểu về món ăn này.
“Quẩy được làm từ những nguyên liệu vô cùng đơn giản như bột mì, men nở, đường nước, muối và một số phụ gia khác. Nghe thì thấy rất dễ làm nhưng nếu chỉ với công thức đơn thuần, món quẩy làm ra chưa chắc đã ngon”, chị Vũ Ngọc Ngà, người thuộc thế hệ thứ hai của một thương hiệu quẩy truyền thống có tuổi đời gần 30 năm tại Hà Nội chia sẻ.
 |
Chị Vũ Ngọc Ngà thực hiện các công đoạn chế biến món quẩy. |
Chị Ngà bật mí rằng một chiếc quẩy ngon sẽ cần đảm bảo được bốn yếu tố, trong đó lớp vỏ giòn rụm bên ngoài với màu vàng óng vừa độ, phần ruột mềm xốp, giữ được hương thơm của bột và không bị ngấm dầu. Để làm ra được thành phẩm là một chiếc quẩy thơm ngon như vậy, người thợ sẽ phải thực hiện quy trình chế biến với bốn công đoạn khác nhau, gồm nhào bột (đánh bột), ủ bột lên men, cắt bột tạo hình, và chiên bột.
 |
 |
Công đoạn cắt bột, tạo hình món quẩy. |
“Bước đầu tiên để chế biến quẩy là đánh bột, trộn đều các nguyên liệu với nhau để tạo thành một khối bột mịn, dai. Sau đó, bột sẽ được mang đi ủ lên men theo thời gian thích hợp. Đây là công đoạn quan trọng nhất để làm ra một chiếc quẩy ngon, yêu cầu kỹ thuật, độ chính xác cao, bởi nếu lên men không đủ thời gian, bột sẽ không thể nở được. Trong điều kiện nhiệt độ thông thường, bột sẽ được ủ từ 5 – 7 tiếng vào mùa đông, và trong khoảng 3 tiếng vào mùa hè”, chị Vũ Ngà cho biết.
Chị chia sẻ thêm: “Sau khi hoàn thành công đoạn ủ lên men, bột sẽ được cắt và tạo hình trước khi đem đi chiên ở công đoạn cuối cùng. Nhiệt độ của chảo lúc này phải luôn được duy trì ở mức phù hợp, đảm bảo không quá nhỏ vì như vậy bánh quẩy sẽ không thể nở đẹp, nhưng cũng không để lửa quá to vì chúng sẽ dễ bị cháy và không cho ra được màu vàng đẹp chuẩn”.
 |
Những chiếc quẩy nóng hổi được ra lò. |
Là một người thợ dày dặn kinh nghiệm, chị Ngà cũng chỉ rõ thêm rằng món quẩy ngon cần phải được xử lý khéo léo để tránh bị mùi nồng do sử dụng bột nở, gây cảm giác khó chịu cho người ăn.
“Dễ đấy mà khó đấy, có những người thậm chí phải mất cả tháng học mới có thể làm được một chiếc quẩy ngon. Chúng tuy nhỏ nhắn, mộc mạc, thân thuộc nhưng cũng đòi hỏi tay nghề người thợ khéo léo lắm”, chị Ngà tâm sự.
