Sau nhiều năm luyện tập, Hara Eisaku chỉ cần lắng nghe tiếng xèo xèo của dầu nóng và theo dõi kích thước của bong bóng để biết chính xác khi nào món tempura tôm này đã chín hoàn hảo. Không quá 30 giây, ông đánh nhuyễn tôm, để dầu thừa chảy ra và bày ra đĩa cho những thực khách háo hức trước mặt.
“Tempura là món ăn Nhật Bản khó làm nhất vì nó rất đơn giản. Đó là lý do tại sao tôi thích làm món này”, bếp trưởng nhà hàng Tempura Uchitsu ở Hong Kong, chia sẻ.
Tempura là một món ăn chính trong ẩm thực Nhật Bản, bao gồm hải sản hoặc rau được phủ bột và chiên giòn. Tuy nhiên, không giống như các món chiên giòn ở phương Tây, tempura được biết đến với lớp bột mỏng, thoáng, giòn và đáng ngạc nhiên là không gây ngấy vị dầu mỡ.
 |
Đầu bếp Eisaku Hara giới thiệu món tempura tôm. Ảnh: SCMP |
Sự tinh tế của món ăn này đó là sử dụng những nguyên liệu tốt nhất theo mùa, cũng như loại bột làm từ chỉ trứng, nước và bột mì được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp.
“Ở Nhật, có hai phong cách ăn tempura. Một là phong cách ăn uống cao cấp, chúng tôi chỉ ăn vào những dịp đặc biệt. Loại còn lại là loại mà mọi người ăn hàng ngày, vào bữa trưa hoặc bữa tối. Đó là phong cách ăn nhanh và nó rất phổ biến", người đầu bếp 46 tuổi chia sẻ.
Giống như sushi và sashimi, tempura rất phổ biến ở Nhật Bản, nhưng không phải ai cũng biết món chiên này bắt nguồn từ đất nước Bồ Đào Nha.
Người ta tin rằng 3 nhà truyền giáo người Bồ Đào Nha khi trên đường đến Macao vào năm 1543 đã bị lạc đến Nhật Bản. Theo thuyết này, 3 nhân vật Antonio da Mota, Francisco Zeimoto và Antonio Peixoto là những người châu Âu đầu tiên đặt chân lên đất Nhật Bản.
Họ bắt đầu buôn bán súng, thuốc lá và bột mì với người Nhật và quan trọng hơn là chia sẻ công thức chế biến món đậu xanh chiên giòn phổ biến có tên là peixinhos da horta.
 |
Peixinhos da horta là một món ăn truyền thống trong ẩm thực Bồ Đào Nha. Ảnh: Shutterstock |
Mặc dù tempura có thể bắt đầu ra đời như món đậu xanh chiên giòn này, nhưng nguồn gốc chính xác của peixinhos da horta vẫn chưa được biết. Đầu bếp người Bồ Đào Nha Rodolfo Vicente nói rằng ở Bồ Đào Nha thế kỷ 16, peixinhos là thức ăn bình dân vì có ba thành phần đơn giản: bột mì, trứng và nước. Năm thế kỷ sau, peixinhos da horta (tạm dịch là "cá nhỏ trong vườn") vẫn phổ biến cho đến ngày nay.
Vicente, bếp trưởng tại nhà hàng Casa Lisboa ở Hong Kong, giải thích: “Món đậu chiên có tên này vì chúng trông tương tự như những con cá nhỏ cũng được cho vào bột và rán. “Người ta ăn món này vào dịp Mùa Chay để thay thịt, và những loại rau này rất dễ kiếm", ông Vicente nói.
Bồ Đào Nha thống trị làn sóng khám phá đại dương vào những năm 1500, khi các nhà hàng hải và thương nhân đi khắp thế giới và thiết lập các tuyến đường thương mại khắp châu Á. Đầu bếp Vicente nói rằng món đậu chiên có thể bảo quản lâu hơn, phù hợp với những chuyến đi dài ngày.
Theo nhà ẩm thực học Annabel Jackson tại Vương quốc Anh, từ “tempura” có thể xuất phát từ 3 nghĩa gốc trong tiếng Bồ Đào Nha.
“Từ nấu ăn trong tiếng Bồ Đào Nha là 'tempera', còn nghề nấu ăn là 'temporo', ngoài ra chúng ta còn có từ 'temporas' phù hợp với khái niệm về món ăn chay. Do đó tempura có thể bắt nguồn từ cả 3 nghĩa gốc này", bà Jackson giải thích.
 |
Từ một món ăn truyền thống Bồ Đào Nha, tempura trở nên nổi tiếng qua tay các đầu bếp Nhật Bản. Ảnh: SCMP |
Còn theo đầu bếp Hara, khi các nhà truyền giáo người Bồ Đào Nha đến Nhật Bản, họ nhận thấy một nền văn hóa sẵn sàng đón nhận sự thay đổi và thử những điều mới mẻ.
“Những năm 1500 ở Nhật Bản là thời kỳ nội chiến rồi thống nhất. Đây là thời kỳ mà mọi người cởi mở với những ý tưởng mới. Họ muốn tìm hiểu thêm về thế giới, đặc biệt là từ những du khách đến từ phương Tây", ông Hara nói. "Người Nhật đã lấy công thức peixinhos da horta và thay đổi nó bằng cách sử dụng các nguyên liệu khác nhau".
Người Bồ Đào Nha mang theo súng và bột mì để buôn bán. Trong khi người Nhật đã biết sử dụng súng, nhưng họ lại lúng túng với bột mì. Khi họ hỏi làm gì với bột mì, người Bồ Đào Nha bảo họ chỉ cần chiên với rau. Họ vẫn không biết làm thế nào để thực hiện nó, vì vậy người Bồ Đào Nha đã dạy họ. Đó là cách tempura bắt đầu ở Nhật Bản.
Người Bồ Đào Nha cuối cùng đã thành lập một trạm buôn bán ở Nhật Bản và ở lại đất nước này chỉ hơn một thế kỷ. Trong thời gian này, món tempura mới mẻ bắt đầu lan rộng khắp đất nước, được phục vụ tại các quán nhỏ ven đường gọi là yatai.
Đầu bếp Vicente nói rằng mỗi ngôi làng Nhật Bản sẽ có những quầy hàng yatai riêng. “Họ bắt đầu tạo ra công thức làm tempura của riêng mình. Khi đất nước bắt đầu được thống nhất, họ bắt đầu chia sẻ tất cả những công thức nấu ăn với nhau".
Trong khi tempura bắt đầu là một món ăn dành cho đại chúng, nó đã sớm thu hút sự chú ý của giới quý tộc. Giống như người Bồ Đào Nha, người Nhật học được rằng chiên ngập dầu có thể giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn.
“Sau khi họ học cách chế biến các loại rau như tempura, người Nhật quyết định thử phương pháp tương tự với lươn biển. Cách bảo quản lươn biển bằng cách chiên nó thành tempura tỏ ra rất hữu ích, giúp món lươn được vận chuyên từ Edo (Tokyo ngày nay) đến Kyoto để phục vụ Thiên hoàng", ông Hara nói.
Nhà ẩm thực học Annabel Jackson cho rằng có nhiều loại thực phẩm như tempura có nguồn gốc từ một nơi nhưng theo thời gian trở nên gắn bó với nền văn hóa khác.
“Tôi đoán khi một món ăn hoặc một nền ẩm thực trở thành một phần của nền văn hóa, bạn thực sự có thể bắt đầu coi nó là của riêng mình. Tôi không chắc có thứ gì gọi là ẩm thực thuần túy", chuyên gia ẩm thực nhận định.
