Nghề làm bánh đa nem Thổ Hà - Di sản phi vật thể vùng Kinh Bắc

Nằm ven bờ sông Cầu, cách Hà Nội khoảng 45km, Thổ Hà - một trong những làng cổ nổi tiếng của vùng Kinh Bắc - không chỉ hấp dẫn bởi kiến trúc cổ kính mà còn được biết đến là cái nôi của nghề làm bánh đa nem truyền thống.

Nghề làm bánh đa nem Thổ Hà, phường Vân Hà, tỉnh Bắc Ninh đã được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia tại Quyết định số 2211/QĐ-BVHTTDL ngày 27/6/2025.

Quy trình làm bánh đa nem Thổ Hà

Theo Cục Di sản Văn hóa, nghề làm bánh đa nem ở Thổ Hà hình thành từ đầu thế kỷ 20 khi một số hộ gia đình có kinh nghiệm làm mỳ gạo đã sáng tạo ra phương thức chế biến mới. Ban đầu, bánh chỉ được sản xuất phục vụ nhu cầu trong làng, nhưng nhờ hương vị thơm ngon đặc trưng, tiếng lành đồn xa, sản phẩm nhanh chóng được thương lái khắp nơi tìm mua.

Người Thổ Hà xưa từng có câu: "Nhất Kế, nhì Vân, tam Thổ Hà," nói về sự khéo léo, tinh xảo của người làng trong các nghề truyền thống, đặc biệt là nghề làm bánh đa.

Để làm ra những chiếc bánh đa nem chất lượng, người dân Thổ Hà luôn chú trọng ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Gạo dùng để làm bánh phải là loại gạo tẻ ngon, hạt căng tròn, không mốc, không vỡ. Đặc biệt, gạo được lựa chọn thường là thóc cũ đã để ít nhất một năm, vì gạo mới chứa nhiều nhựa, khi tráng dễ bị dính khuôn.

Hai giống gạo được ưa chuộng nhất là Khang Dân và Mộc Tuyền - loại gạo chiêm dài ngày, tuy không ngon khi nấu cơm nhưng lại rất thích hợp để làm bánh đa nem nhờ độ nở đều và không bị dính.

Bánh đa nem Thổ Hà được làm bằng gạo tẻ được nghiền nhỏ, phơi khô. (Ảnh: Thanh Thương/TTXVN)

Ngoài gạo, muối và đường cũng là hai thành phần quan trọng giúp bánh có vị đậm đà, trong đó tỷ lệ muối được điều chỉnh linh hoạt theo thời tiết - trời hanh khô cho nhiều muối hơn còn khi nồm ẩm thì giảm bớt.

Quy trình làm bánh đa nem Thổ Hà là một nghệ thuật truyền thống được gìn giữ và truyền lại qua nhiều thế hệ. Gạo sau khi nhặt sạch sạn sẽ được ngâm trong nước muối loãng khoảng 2-3 tiếng để hạt gạo nở đều.

Trước kia, người dân thường dùng cối đá thủ công với hai thớt đá quay tay để xay bột, còn ngày nay hầu hết các hộ đã chuyển sang sử dụng máy xay điện nhằm tiết kiệm thời gian. Bột sau khi xay được lọc qua vải để loại bỏ cặn, rồi pha thêm nước muối và đường cho đạt độ sánh vừa phải.

Công đoạn tráng bánh được xem là quan trọng nhất, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người thợ. Bột được múc lên khuôn, dàn đều rồi đậy vung hấp chín bằng hơi nước. Khi bánh chín, người thợ dùng ống nhựa cuốn nhẹ nhàng lấy bánh ra khỏi khuôn, tránh bị rách.

Bánh sau khi tráng được đem phơi trên giàn tre dưới nắng nhẹ. Người dân thường chọn phơi theo giàn đứng để tiết kiệm diện tích, hoặc tận dụng hàng rào, mái nhà để gác phên phơi bánh. Thời gian phơi phải được canh chuẩn - phơi quá lâu bánh sẽ giòn, dễ vỡ; phơi chưa đủ bánh lại bị ẩm.

Cuối cùng, bánh được cắt thành hình tròn hoặc vuông, đóng gói trong túi nylon để giữ được độ giòn và hương vị đặc trưng.

Điểm đến hấp dẫn du khách

Hiện nay, làng Thổ Hà có khoảng 300 hộ gia đình gắn bó với nghề làm bánh đa nem. Giữa nhịp sống hiện đại, nhiều gia đình ở Thổ Hà vẫn giữ gìn phương pháp làm bánh cổ truyền, đồng thời ứng dụng công nghệ mới để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Bánh đa nem Thổ Hà không chỉ là món ăn dân dã quen thuộc mà còn là biểu tượng của sự sáng tạo và bền bỉ của người dân Kinh Bắc. Từ những chiếc bánh được làm thủ công trong gian bếp nhỏ, sản phẩm đã vươn xa, góp mặt trong bữa ăn của người Việt và chinh phục cả thị trường quốc tế.

Bánh đa nem sau khi phơi khô được xếp thành từng tệp, bán cho khách hàng. (Ảnh: Thanh Thương/TTXVN)

Nhờ sự hòa quyện giữa tinh hoa truyền thống và kỹ thuật hiện đại, bánh đa nem Thổ Hà ngày càng khẳng định vị thế, trở thành niềm tự hào của làng nghề và là minh chứng sống động cho sức sống của di sản văn hóa dân tộc.

Không chỉ mang lại nguồn thu nhập ổn định, nghề truyền thống này còn trở thành điểm đến hấp dẫn đối với du khách muốn khám phá không gian văn hóa làng nghề Việt.

Phường Vân Hà xác định việc bảo tồn và phát huy giá trị của làng nghề bánh đa nem Thổ Hà là nhiệm vụ quan trọng, gắn liền với mục tiêu phát triển kinh tế, văn hóa và du lịch địa phương.

Chính quyền địa phương chú trọng các giải pháp vừa bảo tồn, vừa phát triển làng nghề, trong đó tập trung truyền dạy nghề cho thế hệ trẻ, khuyến khích con em trong làng học nghề và gắn bó với nghề truyền thống để bảo đảm tính kế thừa bền vững.

Đồng thời, phường đang từng bước xây dựng không gian văn hóa làng nghề, kết hợp giữa sản xuất-trải nghiệm-du lịch, nhằm quảng bá hình ảnh đặc sắc của Thổ Hà đến với du khách trong và ngoài nước. Nhiều hoạt động như hội thi, liên hoan làng nghề, trưng bày sản phẩm thủ công được tổ chức thường xuyên, góp phần tôn vinh giá trị tinh thần, nâng cao uy tín và sức cạnh tranh cho sản phẩm truyền thống.

Song song với việc gìn giữ những tinh hoa xưa, phường cũng khuyến khích người dân ứng dụng máy móc, thiết bị hiện đại như máy tráng, máy sấy thay cho phương pháp phơi truyền thống bằng than củi, vừa nâng cao hiệu quả sản xuất, vừa giảm ô nhiễm khói bụi, bảo vệ môi trường sống.

Công tác tuyên truyền, kiểm tra định kỳ về vệ sinh an toàn thực phẩm được triển khai thường xuyên; các hộ sản xuất được hướng dẫn chi tiết về quy trình ngâm, xay, tráng và bảo quản bánh đúng tiêu chuẩn, tuyệt đối không sử dụng phụ gia độc hại.

Những nỗ lực đó không chỉ giúp nghề bánh đa nem Thổ Hà phát triển bền vững, mà còn góp phần lan tỏa giá trị của một làng nghề truyền thống đậm đà bản sắc Kinh Bắc.