Tại một quán cà phê ở thành phố Côn Minh (Trung Quốc), cô sinh viên 23 tuổi Liu Ying đang thưởng thức ly Americano me mát lạnh. Hương vị của những hạt cà phê đắng từ vùng Phổ Nhĩ lừng danh hòa quyện cùng vị chua thanh, ngọt hậu của me khô địa phương. Đó là một sự kết hợp tưởng chừng như không thể, nhưng lại hài hòa đến lạ kỳ.
“Thường thì quả me khá khô và dính răng khi ăn. Nhưng khi kết hợp với Americano, nó vẫn giữ được hương vị đặc trưng mà lại rất dễ uống”, cô chia sẻ.
Cô Liu là đại diện cho thế hệ người yêu cà phê mới tại Trung Quốc, những người không chỉ tìm kiếm caffeine, mà còn tìm kiếm sự kết nối văn hóa trong từng ly nước. Trước làn sóng đó, thị trường cà phê nội địa đang chứng kiến sự bùng nổ các mô hình kinh doanh nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân.
Từ những nguyên liệu bình dân như tào phớ, cuống rau, nước đậu xanh lên men cho đến các loại cao cấp như nấm truffle, nấm thông, các quán cà phê từ Bắc Kinh đến Côn Minh đang không ngừng thử nghiệm những sự kết hợp tưởng chừng không thể. Trong bối cảnh thị trường cà phê 43 tỷ USD của Trung Quốc đang chứng kiến sự cạnh tranh khốc liệt giữa các ông lớn như Starbucks hay Luckin, việc tạo ra bản sắc riêng giờ đây chính là đưa hương vị địa phương vào trong từng tách cà phê.
Với Liu, những thử nghiệm này là cách để cô tìm thấy chính mình trong từng món đồ uống. “Khi thử những sự kết hợp này, tôi nhận ra đó không đơn thuần là thưởng thức nguyên liệu vùng miền với cà phê, mà còn là trải nghiệm sự giao thoa văn hóa ẩm thực địa phương và văn hóa cà phê”, cô chia sẻ.
Có những sự kết hợp khiến cô cảm thấy bất ngờ, ví dụ như cà phê pha với nước tương ngọt hay thậm chí là ớt. “Tôi là người khá cởi mở với cái mới. Nhưng tôi vẫn chưa dám thử những loại đó. Tôi tò mò, nhưng cũng hơi sợ mình sẽ chọn nhầm món khó uống”, cô cho biết.
Cô Liu tìm thấy sự đồng điệu trong những hương vị thân quen của quê nhà như hoa hồng hay vị ngọt đặc trưng của đường gạo lên men. Là một người con Vân Nam, mỗi ngụm cà phê đối với cô không chỉ là thưởng thức, mà còn là sự kết nối sâu sắc với mảnh đất quê hương. Cô chia sẻ: “Mỗi món đồ uống đều ẩn chứa một câu chuyện về văn hóa và lịch sử vùng miền, khiến tôi thêm yêu và tự hào về nơi mình đã sinh ra và lớn lên”.
Cuộc thử nghiệm hương vị
Nắm bắt được nhu cầu ngày càng tăng, các đơn vị địa phương như Injoy Six Coffee đang nỗ lực chuyển mình để thích ứng. Với anh Zhang Sixi, Giám đốc thương hiệu của quán, việc nâng tầm các nông sản đặc trưng của Vân Nam như quả me hay màng tang (một loại cây thường xanh có hương hoa với tinh dầu thơm mùi cam quýt) thành những sản phẩm chạm đến cảm xúc khách hàng không chỉ là một bài toán sáng tạo đầy thách thức, mà còn là một mục tiêu chiến lược quan trọng.
Khái niệm “cà phê với đặc sản Vân Nam” dần hình thành từ sự gắn bó sâu sắc của đội ngũ quán với vùng đất Phổ Nhĩ. Họ dành phần lớn thời gian tại các trang trại địa phương cùng những người nông dân trồng cà phê, và dần nhạy bén với các nguyên liệu vùng miền. Ý tưởng về một ly Americano kiểu Vân Nam, nơi vị chua ngọt của me hòa quyện với hương vị nguyên bản của cà phê đã nảy ra từ đó. “Chúng tôi đặt mục tiêu rằng mỗi khách hàng đều có thể cảm nhận được hương sắc của đất trời Vân Nam ngay trong tách cà phê trên tay”, anh Zhang chia sẻ.
 |
Thách thức lớn nhất nằm ở việc cân bằng hương vị. Những nguyên liệu địa phương như màng tang có mùi thơm nồng đến mức dễ dàng lấn át hoàn toàn vị cà phê.
“Chúng tôi đã mất gần một tháng để điều chỉnh hương vị”, anh Zhang cho biết. Cuối cùng, họ đã tìm được cách cân bằng hương vị trong việc rang nhẹ hạt cà phê Vân Nam để làm nổi bật vị chua thanh nhẹ, pha chậm ở nhiệt độ thấp và thêm một chút mật ong rừng để làm dịu đi những nốt hương quá gắt. “Cà phê là nền tảng, còn đặc sản là điểm nhấn”, anh cho biết.
Dòng cà phê bản địa này nhắm đến ba nhóm khách hàng: du khách muốn trải nghiệm nét độc bản của Vân Nam, giới trẻ địa phương vốn gắn bó với hương vị quê nhà, và những tín đồ cà phê luôn săn tìm những sự kết hợp độc lạ.
Nhìn rộng hơn, anh Zhang coi cà phê mang đặc trưng vùng miền là bước tiến tất yếu trong sự phát triển của văn hóa cà phê Trung Quốc. “Người tiêu dùng tìm kiếm những thức uống mang lại cảm giác ấm áp và thuộc về văn hóa, trong khi các thương hiệu lại cần sự khác biệt để khẳng định bản sắc riêng”, anh nhận định.
Tuy nhiên, chị Hsieh Pei Yun, chủ một tiệm cà phê nhỏ nằm gần Thiên Đàn (Bắc Kinh), lại có cái nhìn thận trọng hơn trước xu hướng này. Chị cho rằng thị trường hiện nay chủ yếu được thúc đẩy bởi sự hiếu kỳ của thực khách, nơi việc “check-in” trên mạng xã hội quan trọng hơn là thưởng thức hương vị thực sự. Trong mắt chị, ly cà phê ngon nhất vẫn là Americano nguyên bản, còn tất cả những thứ khác chỉ là tốn công vô ích.
Tiệm cà phê của chị Hsieh đã mở được 4 năm, nằm ngay giữa khu vực mang đậm dấu ấn văn hóa “douzhi”, một loại nước đậu xanh lên men có mùi nồng đặc trưng, vốn là món điểm tâm quen thuộc trong các cửa hàng truyền thống tại thủ đô. Chính điều đó đã khơi nguồn cảm hứng cho món “douzhir dirty”, sự kết hợp giữa thức uống biểu tượng của Bắc Kinh và dòng cà phê Dirty, một phong cách phổ biến tại châu Á khi rót espresso trực tiếp lên lớp sữa lạnh, để cà phê từ từ loang xuống tạo nên vẻ ngoài đầy nghệ thuật. Một sự kết hợp lạ lùng nhưng lại bám sâu vào đời sống của người dân nơi đây.
Chị Hsieh không nhận định món đồ uống này là công cụ "kéo khách" hay sản phẩm chủ đạo. Thực tế, chị khá thận trọng trước sự phát triển của nó. “Nếu bán được nhiều hơn, tôi cũng chưa chắc đã thấy vui bởi điều đó có thể chỉ đồng nghĩa với việc người ta kéo đến vì sự hiếu kỳ nhất thời”, chị cho biết.
Chị chia sẻ rằng mình không chạy theo thị hiếu số đông và xem những đánh giá tiêu cực là điều dễ hiểu, bởi bản thân món nước đậu lên men vốn đã gây ra không ít ý kiến trái chiều. “Món đồ uống này là một sự biểu đạt đặc tính của khu vực, chứ không phải là một công cụ tiếp thị được thiết kế để chiều lòng đám đông”, chị khẳng định.
Những vị khách hiếu kỳ
Thế nhưng, không phải loại cà phê bản địa nào cũng bắt nguồn từ đặc trưng khu phố. Đôi khi, chúng bắt đầu từ chính một vị khách hàng.
Tại Vũ Hán (tỉnh Hồ Bắc), chủ quán Wang Lei đã bắt đầu câu chuyện của mình như thế. Cách đây hai năm, một khách quen đã mang đến cho anh một nắm ngồng cải tím, loại rau đặc sản rất được ưa chuộng tại địa phương, và gợi ý cho anh thử kết hợp với cà phê. Vốn là người thích tìm tòi khi từng thử nghiệm cà phê với mướp đắng, cần tây, rau mùi, gừng và cả hạt thông, anh Wang đã hào hứng chấp nhận thử thách này.
Thách thức lớn nhất nằm ở đặc tính nhạy cảm với nhiệt độ của nguyên liệu: ngồng cải tím thường chuyển vị đắng trong điều kiện ấm và chỉ thực sự ngọt sau khi trải qua sương giá. Để ổn định hương vị, anh Wang đã phát triển quy trình riêng của mình: ngồng cải sau khi thu hoạch sẽ được làm lạnh ngay lập tức, ép lấy nước trong điều kiện lạnh và được xử lý theo phương pháp đặc biệt để đảm bảo tính đồng nhất. Kết quả của quá trình tỉ mỉ đó là món “cà phê ngồng cải”.
Đối với phản hồi từ thị trường, anh Wang duy trì thái độ khách quan và khẳng định không đặt nặng vấn đề mức độ phổ biến của sản phẩm. Minh chứng cho quan điểm này, sáng tạo của anh không được đưa vào thực đơn chính thức mà chỉ được giới thiệu một cách hạn chế tới những khách hàng thực sự có nhu cầu khám phá.
"Tôi sử dụng nông sản bản địa của Vũ Hán với mục đích để nhắc nhở mọi người rằng: Khi chọn mua và thưởng thức những thực phẩm này tại chợ, xin đừng quên công sức, tài nghệ, từng mảnh đất và cả những điều kiện khí hậu đã tạo nên chúng. Và quan trọng hơn cả, hãy trân trọng thời gian chúng được đưa vào quá trình canh tác và sản xuất", anh Wang chia sẻ.
Trong khi anh Wang coi nguyên liệu địa phương là nhịp cầu kết nối con người với đất trời, thì anh Zeng Jingwei, một chủ quán khác tại Vũ Hán, lại chọn một hướng tiếp cận khác là dựa trên sức hút đại chúng của chính nguyên liệu đó.
Anh Zeng đưa ra dẫn chứng từ các loại cà phê như nước đậu lên men hay ngồng cải tím rằng nếu bản thân nguyên liệu không được ưa chuộng rộng rãi thì sẽ khó được thực khách chấp nhận. Ngược lại, những thành phần có sức hút đại chúng hơn như mè đen hay quả me lại dễ dàng hòa quyện và được tiếp nhận hơn nhiều.
Điều này đã thôi thúc anh sáng tạo ra món “Black Sesame Dirty” tại quán Toto Coffee vào năm ngoái. “Bên cạnh yếu tố hương vị, tôi muốn thức uống này chạm đến những vùng cảm xúc chung, đơn giản như nỗi nhớ tuổi thơ gắn liền với món chè mè đen của nhiều người”, anh chia sẻ.
Anh Zeng cho biết những sáng tạo trong tương lai của mình có thể sẽ không còn mang hương vị Vũ Hán truyền thống. Thay vào đó, anh tập trung vào việc đổi mới dựa trên sức hấp dẫn nội tại của chính nguyên liệu, tương tự như cách thương hiệu Luckin Coffee từng gây tiếng vang khi kết hợp rượu Mao Đài trứ danh với cà phê.
Trái với xu hướng đó, anh Wang vẫn kiên trì thử nghiệm cà phê với nông sản địa phương để giữ sợi dây kết nối với nguồn cội. “Được sống trọn vẹn với quá trình sáng tạo và tìm thấy những người khách có cùng sự thấu cảm là một niềm hạnh phúc lớn lao hơn nhiều so với việc chạy theo doanh thu hay quy mô kinh doanh lớn”, anh chia sẻ.
